Dreierlei von der Blutwurst

4 Personen

Zutaten:

500 ml Geflügelfond             
100 g Beluga-Linsen             
100 g rote Linsen             
50 g Möhre (geputzt, gewaschen)             
50 g Knollensellerie (geputzt, gewaschen)             
50 g Lauch (geputzt, gewaschen)             
Salz             
1 EL Schnittlauchröllchen             
4 EL passierte Tomaten             
4 EL Bratenfond (ersatzw. Brühe)             
Pfeffer             
Balsamico-Essig             
1 Zwiebel             
400 g Kartoffeln (mehlig kochend)             
2 Äpfel             
1 kleine Stange Lauch             
120 g Butter             
1 l Kalbsfond             
200 g Schlagsahne             
geriebene Muskatnuss             
10 g Agar-Agar (Geliermittel, Reformhaus)             
150 g Blutwurst             
1 Ei             
20 g Mehl und Mehl zum Wenden             
2 Bl Strudelteig (Fertigprodukt)             
2 EL Öl zum Braten             
Kresse zum Garnieren

Zubereitung:

1. Für den Linsensalat: Gemüsefond aufkochen. Beluga-Linsen ca. 20 Minuten bei kleiner Hitze kochen. Danach rote Linsen zufügen, weitere 10 Minuten kochen. Linsen lauwarm abkühlen lassen, in ein Sieb abgießen. Inzwischen das Gemüse in feine Würfel schneiden, 1–2 Minuten in Salzwasser vorkochen und in eiskaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

2. Linsen, Gemüse, Schnittlauch, passierte Tomaten und Bratenfond mischen, mit Salz, Pfeffer und Balsamico würzen.

3. Für den Kartoffelschaum: Zwiebel abziehen. Kartoffeln und 1 Apfel schälen, waschen. Lauch putzen, waschen. Alles würfeln und in einer Pfanne in 50 g heißer Butter andünsten. Kalbsfond angießen und 15 Minuten köcheln lassen. Dann Sahne angießen, aufkochen und durch ein Sieb gießen. Fond mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen und abkühlen lassen. Agar-Agar einrühren, unter Rühren aufkochen, in eine Espuma-Flasche (ersatzw. Sahne-Siphon; z.B. von ISI) füllen und zum Sprühen vorbereiten.

4. Für die Muffins: 50 g Butter schmelzen, 50 g Blutwurst und das Ei untermixen. Dann das Mehl unterheben. Übrigen Apfel schälen, fein würfeln und unterrühren. Masse mit Salz, Pfeffer würzen. Eine Mini-Muffinform gut einfetten. Etwa 12 Backmulden damit füllen (ersatzw. 6 große Mulden). Backofen auf 180 Grad (Umluft: 170 Grad) heizen.

5. Für den Strudel: 50 g Blutwurst in vier gleichmäßige Streifen schneiden. Strudelteig in vier 5 x 8 cm große Rechtecke schneiden und mit 1 EL flüssiger Butter bestreichen. Blutwurst auflegen und einrollen. Zusammen mit den Muffins im Ofen 10 Minuten backen (große Muffins 15–17 Min).

6. Für die gebratene Wurst: 50 g Blutwurst in 4 Scheiben schneiden, in Mehl wenden und in einer Pfanne in heißem Öl von beiden Seiten knusprig anbraten.

7. Salat, Muffins und gebratene Wurst auf Tellern anrichten. Strudel diagonal halbieren, anlegen. Kartoffelschaum daraufspritzen und mit Kresse garniert servieren.

Foto & Rezept: meine Familie & ich