4 Personen
Zutaten:
2 Eigelb
1 TL Senf
1 TL Weißweinessig
150ml Distelöl
1 Bund Koriander
3 EL Sojasauce
3 EL geröstetes Sesamöl
Salz
Pfeffer
4 Stg grüner Spargel
Zucker
100g Thai-Spargel
3 EL Olivenöl
800g Rinderfilet (Mittelstück)
1 TL abgeriebene Zitronenschale (Bio)
Fleur de Sel
1 EL Schnittlauch in Röllchen
Zubereitung:
1. Eigelbe mit Senf und Essig in einer Schüssel mit einem Schneebesen gut verrühren. Das Öl erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unterrühren. Die Mayonnaise mit abgezupften Korianderblättchen, Sojasauce und Sesamöl im Alleszerkleinerer fein mixen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken.
2. Spargelstangen waschen, jeweils das untere Drittel schälen, holzige Enden abschneiden. Stangen mit dem Sparschäler in Streifen schneiden, mit Salz, Zucker marinieren. Thai-Spargel waschen, holzige Enden entfernen. Stangen in 1 EL Olivenöl ca. 1 Minute anbraten, salzen, pfeffern.
3. Fleisch abbrausen, trocken tupfen. Vom Filet 8 dünne Scheiben (à ca. 40 g) abschneiden und zwischen Frischhalte folie vorsichtig hauchdünn flach klopfen. Scheiben jeweils mit Olivenöl, Zitronenschale und Fleur de Sel marinieren. Je 3 Thai- Spargelstangen auf die Scheiben legen und zu kleinen Rouladen einrollen.
4. Vom übrigen Filet etwa 100 g abschneiden, mit dem Messer fein hacken. Schnittlauch, Salz, Pfeffer und 1 TL Koriander-Mayonnaise unterrühren. Restliches Filet in 4 Steaks schneiden, mit Salz, Pfeffer würzen und in 1 EL Öl kurz (englisch, 1–2 Minuten) braten.
4. Spargelstreifen, je 1 Steak, je 2 Rouladen und je 1 EL Rindertartar als Nocke auf Tellern anrichten. Mit Koriander-Mayonnaise und evtl. Kapuzinerblüten servieren.
Pro Portion: 920 kcal/3870 kJ 1 g Kohlenhydrate, 27 g Eiweiß, 54 g Fett
Foto & Rezept: meine Familie & ich
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