Saibling an orientalischen Apfel-Sellerie-Raviolis in Kaffeesud

4 Personen

Zutaten:

Apfel Sellerie Raviolis:

200 g Apfelpüree
4 gestrichene Portionslöffel Alginat
1 Tropfen Sellerieöl
2 Tropfen Kardamomöl
1 g Citrat
500 ml Stilles Mineralwasser
20 gestrichene Portionslöffel Calazoon
200 ml Krustentierfond
1 Schalotte in Würfel geschnitten
60 g Butter
3 cl Noilly Prat

Kaffeesud:

50 g Rapsöl
30 g Kaffeebohnen

Saibling:

2 Saiblingsfilets
2 Tl Limonenöl
Maldon Salz
Olivenöl

Zubereitung:

Apfel Sellerie Ravioli:
Alle Zutaten miteinander mixen und stehen lassen bis alle Luftblasen aus der Masse gewichen ist.
500 ml Stilles Mineralwasser und 20 gestrichene Portionslöffel Calazoon mixen und stehen lassen.
Mit einem Portionslöffel von der Apfelmasse in die Calazoonlake gleich große Kugeln formen. 2 Minuten ziehen lassen und in Wasser kurz spülen. In Apfelsaft kurz lagern.

Kaffeesud:
Das Rapsöl auf 60° erhitzen und die Kaffeebohnen darin ziehen lassen. Passieren und beiseite stellen. Die Schalotte in etwas Öl anschwitzen und mit dem Fond mit dem Noilly Prat aufkochen. Mit der Butter und Kaffeeöl montieren.

Saibling:

Den Saibling von der Haut schneiden. Die Filets zuschneiden, auf geölte Bleche legen und bei 60° im Backofen 12 Minuten garen. Die Haut sauber putzen und zwischen Backpapier mit ÖL in einer Pfanne mit einem Topf beschwert kross braten.