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zu Gast: Wayne Carpendale und jenny Elvers-Elbertzhagen


Vorspeise: Artischockensalat mit Maishähnchenbrust und weißer Tomatenvinaigrette von Johann Lafer

Zutaten für vier Personen

8 Artischocken, jung
1 Zitrone, unbehandelt
4 EL Olivenöl
3 Schalotten
4 Zehen Knoblauch
2 Maishähnchenbrüste, ohne Haut und Knochen
2 EL Sweet-Chili-Sauce
5 EL Balsamico, weiß
2 EL Olivenöl con Limone
6 Tomaten, sehr reif
10 Cocktailtomaten
50 g Walnusskerne
4 Zweige Basilikum
1,5 EL Zucker
Salz
Pfeffer, weiß

Zubereitung

Backofen auf 120 Grad vorheizen.
Die Artischocken putzen. Dafür die harten grünen Blätter entfernen, Spitzen abschneiden, Stiel entfernen und das Stroh mit einem Löffel auskratzen. Artischocken halbieren. Die Zitrone pressen und die Artischocken mit dem Zitronensaft einreiben.
Jeweils eine Schalotte und Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Die Artischocken in zwei Esslöffeln heißem
Olivenöl anbraten. Schalotten- und Knoblauchwürfel zugeben und bei milder Hitze weich garen.
Die Maishähnchenbrüste im restlichen Olivenöl anbraten. Walnüsse und Sweet-Chili-Sauce zugeben. Die Maishähnchenbrüste mit der Pfanne in den Backofen schieben und circa 15 bis 20 Minuten garen.
Für die weiße Tomatenvinaigrette die sechs Tomaten waschen, Stielansatz entfernen und vierteln. Zwei Zweige
Basilikum zupfen. Die Tomaten zusammen mit einer Knoblauchzehe, Basilikum, einem Esslöffel Zucker, drei Esslöffeln weißem Balsamico, Salz und Pfeffer in einem Glasmixer kurz pürieren. Die Masse in ein Sieb mit einem Passiertuch geben und den klaren Tomatenfond auffangen.
Cocktailtomaten vierteln. Jeweils zwei Knoblauchzehen und Schalotten schälen und fein würfeln. Tomaten, Schalotten und Knoblauch in eine Schüssel geben, den abgetropften Tomatenfond zugießen und alles miteinander vermischen. Mit Salz, Pfeffer und einem halben Esslöffel Zucker sowie mit zwei Esslöffeln weißem Balsamico kräftig abschmecken, zwei Esslöffel Olivenöl con Limone unterrühren.
Zwei Zweige Basilikum zupfen, in Streifen schneiden und zuletzt zugeben. Artischocken auf eine Platte geben,
Maishähnchen in Tranchen schneiden, auf den Artischocken verteilen und mit der Vinaigrette großzügig bedecken.

 

1. Hauptgang: Provencialischer Meeresfrüchteeintopf von Johann Lafer

Zutaten für vier Personen
30 ml Olivenöl
200 g Tintenfischtuben, klein
8 Garnelen, küchenfertig
400 g Venus- oder Herzmuscheln
3 Schalotten
2 Zehen Knoblauch
6 Tomaten
100 g Oliven, grün, ohne Stein
100 g Oliven, schwarz, ohne Stein
150 g Weißwein
300 ml Fischfond
1 Zweig Basilikum
Salz
Pfeffer
Chili, aus der Mühle

Zubereitung

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Tintenfische und Garnelen darin kurz anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Die Muscheln unter fließendem Wasser abspülen, alle geöffneten Muscheln aussortieren. Muscheln ebenfalls in der Pfanne anschwitzen, mit Weißwein und Fischfond ablöschen und bei geschlossenem Deckel circa drei bis fünf Minuten garen.
Anschließend die Muscheln herausnehmen und beiseite stellen.
Schalotten und Knoblauch schälen, Schalotten in Streifen schneiden, Knoblauch fein würfeln. Tomaten häuten, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Schalotten, Knoblauch, Tomatenviertel und Oliven in dem gleichen Topf anschwitzen.
Garnelen, Tintenfische und Muscheln zugeben, darin wieder erwärmen und den Eintopf mit Salz, Pfeffer und Chili kräftig abschmecken. Basilikum zupfen, in Streifen schneiden und den Eintopf damit vollenden.
Dazu schmecken mit Olivenöl geröstete Baguettescheiben.

 

2. Hauptgang: Saltimbocca vom Rehfilet von Horst Lichter

Zutaten für vier Personen

600 g Rehrückenfilet
8 Blätter Salbei
8 Scheiben Parmaschinken
2 Äpfel, fest, säuerlich
65 g Butter
2 EL Öl
40 ml Madeira
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Backofen auf 70 Grad vorheizen.
Das Rehrückenfilet in acht gleich dicke Scheiben schneiden, etwas flach klopfen. Jedes Stück Fleisch mit je einem Salbeiblatt und einer Scheibe Parmaschinken belegen und mit kleinen Holzspießchen befestigen.
Äpfel mit einem Apfelausstecher vom Kerngehäuse befreien und waagerecht in jeweils sechs dicke Scheiben schneiden.
25 Gramm Butter und Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Filets erst auf der Schinkenseite kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, wenden und circa drei Minuten weiter braten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf ein Backblech setzen. 40 Gramm Butter in Flocken auf das Fleisch verteilen und bis zum Servieren im Backofen warm halten.
Die Apfelscheiben im gleichen Bratfett von beiden Seiten langsam anbraten und mit Madeira ablöschen. Die
Rehfiletscheiben nun auf die Apfelscheiben legen und eine Minute erhitzen.
Das Rehfilet mit den Apfelscheiben und der entstandenen Soße anrichten. Gut schmecken hierzu Speckrosenkohl und kleine Kartoffeln, in Butter angebraten.

 

Dessert: Vanille-Sahnecreme auf Orangensoße von Horst Lichter

Zutaten für vier Personen
4 Orangen, groß
250 ml Sahne
50 g Speisestärke
250 ml Milch
25 g Mohn
1 Schote Vanille
4 EL Zucker, braun
2 EL Grand Marnier
Puderzucker

 

Zubereitung

Drei Orangen schälen, von der weißen Haut befreien und filetieren. Die übrig gebliebene Orange pressen. Den
Orangensaft mit zehn Gramm Speisestärke vermengen und mit den Orangenfilets in einen Topf geben. Die Masse einmal kurz aufkochen lassen und für circa fünf Minuten bei geringer Hitze einkochen. Zum Schluss mit zwei Esslöffeln Grand Marnier abschmecken.
Das Vanillemark aus der Schote auskratzen. In der Zwischenzeit 100 Milliliter Milch mit der restlichen Speisestärke und dem Zucker verquirlen.
Die restliche Milch mit Sahne, Mohn und dem Vanillemark in einem Topf kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen und für circa fünf Minuten im Eisfach ruhen lassen.
Danach die kalt angerührte Speisestärke einrühren, erneut aufkochen und abkühlen lassen.
Die Orangensoße auf Tellern anrichten. Die abgekühlte Sahnecreme darauf verteilen und mit Puderzucker bestreuen.