tv gusto
tv.gusto - Suche


zu Gast: Verona Pooth und Herbert Feuerstein


Vorspeise: Chicoree-Salat mit Rinderfiletstreifen von Horst Lichter

 

Zutaten für vier Personen

6 Stauden Chicoree
4 Äpfel, z.B. Granny Smith
250 g Rinderfiletstreifen
20 g Butterschmalz
300 g Joghurt
2 EL Olivenöl, extra vergine
2 TL Currypulver
1 Zitrone
30 ml Weißwein
Fleur de sel
Pfeffer, aus der Mühle

 

Zubereitung

Den Chicoree putzen, das untere Ende abschneiden und den Strunk herausschneiden. Nun vier Stauden in einzelne
Blätter teilen, die restlichen zwei Stauden in feine Streifen schneiden.
Einen Apfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Den Apfel in ein hohes Gefäß geben, Weißwein
dazugießen und pürieren. Die drei verbliebenen Äpfel waschen und in kleine Würfel schneiden. Zitrone halbieren, den
Saft auspressen und die Äpfel mit dem Zitronensaft beträufeln. Nun den Joghurt in eine Schüssel geben, den pürierten
Apfel sowie das Olivenöl hinzufügen und alles glatt rühren. Mit Currypulver, Fleur de sel und Pfeffer abschmecken.
Die Apfelwürfel und die Chicoreestreifen in die Joghurtsoße geben und vorsichtig vermengen. In einer großen Schale die
Chicoreeblätter auslegen und den angemachten Salat in die Mitte füllen.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Rinderfiletstreifen darin anbraten. Mit Fleur de sel und Pfeffer würzen und
zum Schluss auf dem fertigen Salat anrichten.

 

 

1. Hauptgang: Fischcurry von Horst Lichter

Zutaten für vier Personen

600 g Rotbarschfilet
1 Ananas, ca. 400 g
1 Paprika, rot
1 Banane
1 Zitrone
50 g Butter
125 ml Weißwein
2 EL Curry
Salz
Zucker
Chilipfeffer
Butter, für die Form

Zubereitung

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.
Das Rotbarschfilet in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Die
Fischwürfel nun mit drei Esslöffeln Zitronensaft beträufeln.
Ananas schälen, den Strunk entfernen und die Ananas würfeln. Paprika waschen, entkernen und ebenfalls in Stücke
schneiden. Banane schälen und in Scheiben schneiden. Paprika, Butter, Weißwein sowie Curry, Salz, Zucker und
Chilipfeffer dazu geben und miteinander vermengen.
Alles zusammen in eine gebutterte Auflaufform geben und für circa 30 Minuten im Backofen garen.
Dazu Baguettebrot reichen.

 

 

2. Hauptgang: Gefüllte Kalbs-Wirsing-Röllchen auf Pilzrahm von Johann Lafer

 

Zutaten für vier Personen

2 Scheiben Toastbrot
100 ml Milch, lauwarm
400 g Kalbsfleisch (z.B. aus der Keule)
100 g Frühstücksspeck
2 Zwiebeln, rot
4 Zehen Knoblauch
2 Schalotten
50 g Butter, kalt
1 Kopf Wirsing
80 g Butterschmalz
300 g Pilze, gemischt (Champignons, Pfifferlinge, Austernpilze)
230 ml Sahne
200 ml Geflügelfond
100 ml Weißwein
1 Bund Petersilie
1 Bund Kerbel
1 Ei
1 EL Speisestärke
1 Muskatnuss
Chili, aus der Gewürzmühle
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Das Brot entrinden und in kleine Würfel schneiden, mit der lauwarmen Milch übergießen und etwas ziehen lassen.
Das Kalbsfleisch von Fett und Sehnen befreien und in breite Streifen schneiden. Zusammen mit dem Speck durch die
feine Scheibe des Fleischwolfs drehen und mit den Brotwürfeln vermischen.
Die roten Zwiebeln sowie zwei Knoblauchzehen fein würfeln, Petersilie putzen und hacken. 20 Gramm Butter in einer
Pfanne erhitzen und darin die Zwiebel- und Knoblauchwürfel ohne Farbe anschwitzen. Einen Esslöffel Petersilie
zugeben und die Masse auskühlen lassen. Anschließend zu der Kalbshackmasse geben und vermischen.
Das Ei zugeben und mit Chili, Salz und Pfeffer würzen. Alles gut miteinander vermengen und die Masse etwas ruhen
lassen. Die äußeren dunklen Blätter des Wirsings entfernen und den Strunk herausschneiden. Acht große Blätter vom
Kopf abtrennen und diese in reichlich kochendem Salzwasser blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken und
die Blätter gut abtropfen lassen.
Die Blätter zwischen einem Küchentuch mithilfe eines Nudelholzes so ausrollen, dass sie flexibel und weich werden.
Anschließend auf jedes Blatt eine Portion Hackmasse geben, die Seiten einschlagen und die Blätter zu einer Roulade
aufrollen. Mit einer Rouladennadel fixieren.
30 Gramm Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Wirsingröllchen darin von allen Seiten anbraten. Dann
herausnehmen und beiseite stellen. Die Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Schalotten und zwei
Knoblauchzehen schälen und in feine Würfel schneiden.
In einer weiteren Pfanne 50 Gramm Butterschmalz erhitzen und zuerst die Pilze darin kross anbraten, dann Knoblauch
und Schalotten zugeben und ebenfalls anschwitzen. Je 200 Milliliter Sahne und Geflügelfond sowie 100 Milliliter
Weißwein in den Bräter gießen und aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und frischer Muskatnuss abschmecken und die
Wirsingröllchen darin fertig schmoren. Anschließend die Röllchen herausnehmen und warm stellen.
Die Soße nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls nötig, Speisestärke in kaltem Wasser anrühren und die
Soße damit binden. 30 Gramm Butter in Würfel schneiden und 30 Milliliter Sahne schlagen. Den Kerbel putzen, zwei
Zweige beiseite legen und den Rest fein hacken. Nun die kalte Butter, geschlagene Sahne und zwei Esslöffel Kerbel
unterrühren.
Die Rouladennadeln aus den Wirsingröllchen entfernen und zusammen mit der Kerbel-Pilzrahmsoße servieren. Mit den
zwei Zweigen Kerbel garnieren.

 

 

Dessert: Zitronen-Quark-Schaum mit Karamell-Apfel-Gelee von Johann Lafer

Zutaten für vier Personen

150 g Quark, 20 Prozent Fettanteil
5 Blatt Gelatine
2 Eier
80 g Zucker
2 Zitrone, unbehandelt
6 Löffelbiskuits
3 EL Calvados
3 Äpfel
2 EL Zucker, braun
150 ml Apfelsaft
150 ml Weißwein
1 Stange Zimt
1 Schote Vanille de Tahiti
2 Zweige Minze, für die Garnitur
Salz

 

Zubereitung

Den Quark in ein Tuch geben und gut ausdrücken. Zwei Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eier trennen. Die
Vanilleschote längs halbieren und das Mark auskratzen. Die Schale einer Zitrone abreiben und den Saft pressen. Eigelb,
50 Gramm Zucker, Zitronensaft und -schale über einem heißen Wasserbad dick schaumig aufschlagen. Gelatine gut
ausdrücken, in der warmen Eigelb-Zucker-Mischung auflösen und das Vanillemark und den Quark zugeben. Alles gut
verrühren, die Schüssel mit der Masse auf Eiswasser stellen und kalt rühren.
Zwei Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und nach und nach 30 Gramm Zucker zugeben. Wenn die Masse zu
gelieren beginnt, den Eischnee unterheben. Die Löffelbiskuits zerbröseln und mit dem Calvados tränken. Die fertige
Mousse in Portionsförmchen füllen, die Löffelbiskuits darauf schichten, nochmals etwas Creme darauf geben und kalt
stellen.
Die zweite Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Zwei Äpfel waschen, schälen, Kerngehäuse entfernen, in feine
Würfel schneiden und mit dem Zitronensaft beträufeln. Den braunen Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren.
Apfelwürfel zugeben, kurz anschwitzen und mit Apfelsaft und Weißwein ablöschen. Drei Blatt Gelatine in kaltem Wasser
einweichen. Zimtstange zu den Apfelwürfeln geben und alles drei bis vier Minuten kochen lassen. Die Gelatine gut
ausdrücken, in der noch heißen Flüssigkeit auflösen und die Zimtstange entfernen.
Das Gelee auf Eiswasser stellen und unter Rühren abkühlen. Wenn die Flüssigkeit zu gelieren beginnt, so auf die fest
gewordene Quarkmousse geben, dass die Apfelwürfel schön gleichmäßig verteilt sind. Nochmals kalt stellen, bis das
Gelee fest geworden ist.
Einen Apfel waschen, vom Kerngehäuse befreien und in feine Spalten schneiden. Die fertige Mousse mit Apfelspalten
sowie frischer Minze garnieren und servieren