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zu Gast: Sissi Perlinger und Markus Wasmeier


Vorspeise: Wan Tan mit Lachs und Garnelen von Johann Lafer

 

Zutaten für vier Personen

200 g Lachs, ohne Haut und Gräten
200 g Garnelen, küchenfertig
50 g Shiitake Pilze
1 Schalotte
2 Zehen Knoblauch
2 EL Sesamöl
4 EL Sojasoße, hell
1 Ei
1 TL Zucker
0,5 Bund Koriander
20 Wan-Tan-Blätter
2 EL Erdnüsse, geröstet
1 EL Sweet-Chili-Sauce
4 EL Olivenöl con limone
0,5 Bund Petersilie
150 g Rucola, feine Blätter
Chili, aus der Gewürzmühle
Salz
Pfeffer
Öl, zum Einpinseln

 

Zubereitung

Lachs und Garnelen klein schneiden oder durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen, anschließend auf Eis
stellen. Shiitake Pilze putzen, Schalotte und Knoblauch schälen und alles fein würfeln. Ei trennen.
Sesamöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Shiitake Pilze darin anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und
Chili würzen. Nun mit zwei Esslöffeln Sojasoße ablöschen und etwas abkühlen lassen. Zusammen mit dem Eiweiß und
dem Zucker zu der Fischmasse geben. Koriander hacken und einen Esslöffel davon ebenfalls hinzugeben. Alles gut
vermischen und nochmals mit Salz, Pfeffer und Chili kräftig abschmecken.
Die Teigblätter auflegen und jeweils etwas Fischmasse in die Mitte geben. Die Teigränder mit Eigelb befeuchten und die
Ecken so übereinander klappen, dass ein Dreieck entsteht. Die Ränder gut festdrücken, auf einen geölten Dämpfeinsatz
legen und zugedeckt circa acht bis zehn Minuten bei milder Hitze dämpfen.
Für die Erdnussvinaigrette die Petersilie fein hacken. Die Erdnüsse mit einem Messer fein hacken und zusammen mit
der Sweet-Chili-Sauce, zwei Esslöffeln Sojasoße, Olivenöl con limone und einem Esslöffel Petersilie verrühren. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
Den Rucola mit etwas Vinaigrette marinieren und auf Teller geben. Wan Tan darauf setzen und mit der Vinaigrette
beträufeln.

 

 

1. Hauptgang: Tofuwürfel im Kürbiskernmantel auf Petersiliencreme von Johann Lafer

Zutaten für vier Personen

100 g Toastbrot
50 g Kürbiskerne
400 g Tofu
50 g Mehl
2 Eier
80 ml Erdnussöl
500 g Petersilienwurzeln
2 EL Olivenöl
200 ml Gemüsefond
50 g Butter
4 EL Sahne
1 Bund Blattpetersilie, groß
0,5 Bund Schnittlauch
Salz
Pfeffer

 

Zubereitung

Das Toastbrot entrinden und in einer Küchenmaschine fein mahlen. Kürbiskerne in der Pfanne ohne Fett rösten und fein
hacken. Beides gut vermischen. Sahne schlagen.
Tofu abtropfen lassen, trocken tupfen und in zwei mal zwei Zentimeter dicke Würfel schneiden. Diese salzen und
pfeffern. Eier verquirlen und zwei Esslöffel geschlagene Sahne unterheben. Die Tofuwürfel in Mehl wenden, durch das
verquirlte Ei ziehen und zum Schluss in den Kürbiskernbröseln panieren. Die panierten Tofuwürfel in heißem Erdnussöl
von beiden Seiten goldbraun ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Für die weiße Petersiliencreme die Petersilienwurzeln schälen und würfeln (so dass diese circa 300 Gramm ergeben).
Olivenöl in einem Topf erhitzen. Petersilienwurzelwürfel darin anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. 200 Milliliter
Gemüsefond und Butter zugeben und die Wurzeln weich garen. Anschließend in einem Glasmixer fein pürieren und
durch ein Sieb streichen. Die pürierte Masse mit der restlichen Sahne verfeinern und, falls nötig, nochmals mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Warm stellen.
Für die grüne Petersiliencreme die Petersilie waschen und die Blätter von den Stielen zupfen (insgesamt circa 200
Gramm Blätter). Die Blätter kurz in kochendes, leicht gesalzenes Wasser geben, herausnehmen, in Eiswasser
abschrecken, in ein Tuch geben und gut ausdrücken. Die Petersilienblätter zusammen mit der Hälfte der weißen
Petersiliencreme fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die weiße Petersiliencreme in tiefe Teller verteilen und die grüne
Petersiliencreme spiralförmig darüber geben. Die gebratenen Tofuwürfel darauf setzen und mit einem Esslöffel
Schnittlauchröllchen bestreuen.

 

 

2. Hauptgang: Kaninchen à la Nada von Horst Lichter

Zutaten für vier Personen

2 Kaninchen, küchenfertig, zerteilt (ca. 1,5 kg)
6 Pflaumen, entkernt, getrocknet
3 EL Calvados
3 Zwiebeln, mittelgroß
1 EL Öl
200 ml Wildfond
3 Äpfel (Granny)
1 Bund Petersilie
1 Bund Rosmarin
1 EL Tomatenmark
100 ml Weißwein, trocken
200 ml Sahne
Salz
Pfeffer

 

Zubereitung

Pflaumen im Calvados einweichen.
Kaninchen abwaschen und trocknen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in einer mit Öl erhitzen Pfanne von allen
Seiten braun anbraten, danach aus der Pfanne nehmen. Zwiebeln würfeln und im Bratfett anbraten. Tomatenmark
hinzugeben. Mit den Calvados-Pflaumen und dem Wein ablöschen und das Ganze einreduzieren lassen. Rosmarin fein
hacken und zusammen mit dem Wildfond zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nun das Kaninchen dazugeben und 25 Minuten bei kleiner Hitze garen. Die Äpfel entkernen, in grobe Stücke schneiden,
hinzugeben und weitere zehn Minuten köcheln lassen. Das Kaninchen herausnehmen und auf einer Platte anrichten.
Zum Schluss die Sahne zur Soße geben, kurz aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Nochmals mit Pfeffer
abschmecken. Petersilie hacken und über die Soße streuen.
Dazu passen hervorragend Butterspätzle.

 

 

Dessert: Kaffeebällchen von Horst Lichter

 

Zutaten für vier Personen

65 ml Milch
65 ml Kaffee, stark (oder Espresso)
40 g Butter
100 g Mehl
1 Ei
500 ml Walnussöl
1 TL Zimt
30 g Zucker
1 Prise Salz

Zubereitung

Butter, Kaffee, Milch und Salz in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Zutaten gut vermengen, das Mehl hinzugeben
und nun auf der ausgeschalteten Herdplatte so lange rühren, bis die Masse sich vom Pfannenboden löst.
Den Teig kurz abkühlen lassen.
Das Ei verquirlen und nach und nach in den Teig einarbeiten. Öl in einem kleinen hohen Topf heiß werden lassen. Aus
dem Teig kleine Bällchen formen und im Öl goldbraun backen. Zucker mit Zimt mischen. Die Kaffeebällchen aus dem Öl
herausnehmen und im Zimt-Zucker-Gemisch wenden.