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zu Gast: Senta Berger und Michael Kessler


Vorspeise: Herzhafter Pilzsalat mit gebratener Entenbrust von Johann Lafer

Zutaten für vier Personen
400 g Pilze, gemischt
60 ml Olivenöl
2 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
2 Zwiebeln, rot
1 Zehe Knoblauch
1 Bund Schnittlauch
10 Kirschtomaten
30 ml Balsamico, bianco
1 TL Puderzucker
30 ml Walnussöl
4 Entenbrüste, à ca. 180 g
20 g Butterschmalz
Honig
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Backofen auf 120 Grad vorheizen.
Die Pilze mit einem Pinsel oder Tuch vom Schmutz befreien und je nach Größe halbieren oder vierteln. 30 Milliliter Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Pilze zusammen mit je einem Zweig Rosmarin und Thymian darin anbraten und anschließend alles in eine Schüssel geben. Die Kräuterzweige entfernen.
Die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Die Knoblauchzehe ebenfalls schälen und fein würfeln. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Zwei Esslöffel Schnittlauchröllchen, die Knoblauchwürfel und die
Zwiebelstreifen zu den Kirschtomaten und den Pilzen geben. Balsamico, Puderzucker, Salz und Pfeffer gut verrühren.
Das restliche Olivenöl und das Walnussöl kräftig unterschlagen und die Pilze damit marinieren.
Die Entenbrüste auf der Hautseite mit einem scharfen Messer einschneiden. Nun die Brüste in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Zwei Zweige Thymian und ein Zweig Rosmarin beigeben, die Entenbrüste wenden und auf der anderen Seite anbraten.
Nun die Entenbrüste mit den Kräutern auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen und im Ofen circa 20 Minuten garen. Anschließend herausnehmen, etwas ruhen lassen und in Tranchen schneiden.
Den Pilzsalat auf Teller verteilen und die Entenbrust-Tranchen darauf geben. Mit etwas Honig beträufeln und Salz und Pfeffer darüber streuen.

 

1. Hauptgang: Seeteufel nach Thai-Art von Johann Lafer

Zutaten für vier Personen
20 g Ingwer
2 Stangen Zitronengras
1 Chilischote, rot
20 g Sesamöl
0,5 TL Korianderkörner
2 Zehen Knoblauch
8 Seeteufelmedaillons, küchenfertig, à 75 g
200 ml Kokosmilch, ungesüßt
200 ml Fischfond
60 g Butter, kalt
Salz
Pfeffer
Mehl, zum Mehlieren
Frühlingslauch, für die Garnitur
Koriandergrün, für die Garnitur

Zubereitung

Die Seeteufelmedaillons leicht mehlieren und in einer Pfanne mit heißem Olivenöl anbraten. Anschließend
herausnehmen und beiseite stellen.
Ingwer in Scheiben schneiden. Zitronengras und Chili in Stücke schneiden. Knoblauchzehen schälen und halbieren. Das Sesamöl zusammen mit den Korianderkörnern und dem Knoblauch erhitzen. Die restlichen Zutaten zugeben. Fischfond, Kokosmilch und Weißwein zufügen und leicht köcheln lassen. Die Medaillons darin langsam gar ziehen lassen.
Anschließend die Medaillons herausnehmen und warm stellen.
Den Sud auf circa 200 Milliliter einkochen lassen, passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Butter würfeln, hinzugeben und einmixen. Die Medaillons zusammen mit der Soße servieren. Alles zusammen mit frischem Frühlingslauch und Koriandergrün garnieren.
Dazu schmeckt Basmati- oder Jasminreis.

2. Hauptgang: Deftige Koteletts zum frischen Radi von Horst Lichter

Zutaten für vier Personen
4 Kasselerkoteletts, ca. 200 g
250 g Rettich, weiß
4 Zwiebeln
2 EL Öl
1 EL Tomatenmark
125 ml Gemüsebrühe
4 EL Creme Double
2 TL Senf, süß
0,125 Ltr. Bier
0,125 Ltr. Wasser
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
20 g Butter
Honig
Salz
Pfeffer
Petersilie

Zubereitung

Die Koteletts waschen und trocken tupfen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Koteletts von beiden Seiten kräftig anbraten. Danach bei schwacher Hitze circa fünf Minuten von beiden Seiten zu Ende garen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und zusammen mit jeweils zwei Zweigen Rosmarin und Thymian auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech setzen. 20 Gramm Butter in Flocken darauf verteilen und im Ofen bei circa 90 Grad warm stellen.
Die Zwiebeln im gleichen Bratfett goldgelb andünsten. Tomatenmark hinzugeben und mit Wasser und Bier ablöschen.
Unter ständigem Rühren aufkochen lassen und die Gemüsebrühe einrühren. Zum Schluss den Senf in die Soße geben und das Ganze mit Salz, Pfeffer, einem Teelöffel Honig und vier Teelöffeln Creme Double abschmecken.
Rettich putzen und schälen, in feine Scheiben oder mit einem Spiralschäler in große Spiralen schneiden.
Die Koteletts aus dem Ofen nehmen, mit etwas Honig beträufeln und für weitere zehn Minuten warm stellen.
Die Koteletts mit der Soße und dem Rettich servieren und mit Petersilie garnieren. Als Beilage schmecken kleine Kartoffeln in Butter geschwenkt.

 

Dessert: Mascarpone-Gratin von Horst Lichter

Zutaten für vier Personen
100 g Mascarpone
3 EL Sahnequark
2 EL Mehl
2 Eier
105 g Zucker, braun
4 EL Butter
2 Birnen
2 Äpfel
2 cl Obstler oder Himbeergeist

Zubereitung
Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Äpfel und Birnen vom Kerngehäuse befreien und in Scheiben schneiden. Gleichmäßig verteilt in eine gefettete
Auflaufform schichten, mit fünf Gramm Zucker bestreuen und den Obstler darüber geben. Eier trennen. Nun aus Butter, 100 Gramm Zucker, Eigelb, Sahnequark und Mascarpone eine cremige Masse rühren, zum Schluss das Mehl mit verquirlen.