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zu Gast: Oliver Welke und Ingolf Lück


Vorspeise: Gebratener Ziegenkäse mit Frühlingsgemüse von Horst Lichter

 

Zutaten für vier Personen

400 g Ziegenkäse, fest
2 Kohlrabi
1 Knolle Fenchel
200 g Karotten, jung
6 EL Olivenöl
2 EL Balsamico, alt
1 Zitrone
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Pimpinelle
1 Bund Petersilie
1 Bund Estragon
2 TL Honigsenf
2 Eier
Semmelbrösel
Salz
Pfeffer

 

Zubereitung

Kohlrabi, Fenchel und Karotten putzen, schälen und in feine Streifen schneiden. Alles zusammen in kochendem
Salzwasser blanchieren und auf einem Sieb abschütten.
In der Zwischenzeit die Kräuter fein schneiden und in eine Schüssel geben. Eine halbe Zitrone pressen. Öl, Balsamico,
Honigsenf und Zitronensaft dazugeben und vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nun die Vinaigrette mit dem Gemüse vermengen.
Die Eier verquirlen. Den Ziegenkäse in Scheiben schneiden, im verquirlten Ei und anschließend in Semmelbröseln
wälzen und in Olivenöl kurz von beiden Seiten goldbraun anbraten.
Den Gemüsesalat mit dem Käse anrichten.

 

 

1. Hauptgang: Riesengarnelen auf Mangold von Horst Lichter

 

Zutaten für vier Personen

500 g Mangold
12 Stück Riesengarnelen, frisch, küchenfertig
2 Zwiebeln
4 Zehen Knoblauch
2 EL Olivenöl
120 g Butter
2 Spritzer Worchestersauce
1 Zitrone
125 g Büffelmozzarella
1 Muskatnuss
Salz
Pfeffer, aus der Mühle
Butter, für die Form

 

Zubereitung

Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen.
Eine Knoblauchzehe und eine Zwiebel schälen und klein hacken. Beides in einer Pfanne mit Olivenöl anschwitzen, die
Garnelen zugeben und von jeder Seite circa eine Minute scharf anbraten. Die Zitrone pressen. Die Garnelen mit Salz,
Pfeffer, Zitronensaft und Worchestersauce würzen. Herausnehmen und beiseite stellen.
Die Mangoldblätter putzen, vom Strunk entfernen und in grobe Stücke zerteilen. In kochendem Wasser blanchieren und
anschließend in Eiswasser abschrecken.
Die zweite Zwiebel und die verbliebene Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Die Butter im Bratfett der Garnelen
schmelzen lassen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten, Mangold hinzufügen und zugedeckt circa acht Minuten
dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Den Mozzarella in Scheiben schneiden. In einer mit Butter ausgefetteten Auflaufform den Mangold verteilen, die
Garnelen darauf setzen und die Mozzarellascheiben darauf verteilen. Den Auflauf im Backofen für circa fünf Minuten
überbacken.

 

 

2. Hauptgang: Spargelcannelloni mit Brunnenkressesauce von Johann Lafer

Zutaten für vier Personen

250 g Hartweizenmehl
5 Eier
2 EL Olivenöl
1 TL Salz
24 Stangen Spargel, weiß
2 Schalotten
10 Pfefferkörner, weiß
100 ml Weißwein
300 ml Geflügelfond
8 Scheiben Schinken, gekocht
80 g Brunnenkresse
50 g Parmesan
1 Zitrone
Salz
Zucker
Pfeffer
Butter, für die Form

 

Zubereitung

Mehl, drei Eier, Olivenöl und Salz zu einem glatten Teig verkneten. Falls nötig, etwas Wasser zufügen. Den Teig in
Klarsichtfolie wickeln und circa zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Schalotten halbieren und zusammen mit den
Pfefferkörnern, dem Weißwein und dem Geflügelfond im Dämpftopf aufkochen, mit Salz und Zucker abschmecken und
den Dämpfeinsatz darauf legen. Den Spargel in den Einsatz legen, mit dem Deckel verschließen und circa zehn bis 15
Minuten nicht zu weich dämpfen.
Den Nudelteig mithilfe einer Nudelmaschine zu langen, dünnen Bahnen ausrollen und daraus acht Platten von zehn mal
15 Zentimetern zurechtschneiden. Die Nudelblätter in kochendem Salzwasser zwei bis drei Minuten garen, in Eiswasser
abschrecken und gut abtropfen lassen.
Je drei Stangen Spargel zuerst in den Schinken, dann in die Nudelblätter einwickeln, dabei mit etwas Butter bestreichen
und mit Salz würzen und die Spargelcannelloni in eine gebutterte Auflaufform legen.
Den Spargelsud durch ein Sieb passieren und in einen Glasmixer geben. Die Brunnenkresse waschen, trocken
schleudern, die abgezupften Blätter mit dem Spargelsud fein pürieren und in einen Topf geben.
Zwei Eier trennen und den Parmesan reiben. Eine halbe Zitrone pressen. Das Eigelb, den Parmesan und den
Zitronensaft in den Topf geben und unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und über die Cannelloni verteilen. Unter
dem Backofengrill etwa zehn Minuten goldbraun überbacken.

 

 

Dessert: Rhabarber-Quark-Schnitten mit Vanillesabayon von Johann Lafer

 

Zutaten für zwei Königskuchenformen

140 g Mehl
50 g Puderzucker
50 g Frischkäse
50 g Butter, weich
110 g Zucker
50g Zucker, braun
1 TL Vanillezucker de Tahiti
6 Eier
250 g Magerquark
1 Limone, unbehandelt
1 Prise Salz
300 g Rhabarber
200 ml Milch
1 Schote Vanille de Tahiti
Butter, für die Form
Mehl, für die Form

 

Zubereitung

100 Gramm Mehl, Puderzucker, Frischkäse und weiche Butter zu einem glatten Teig verkneten und in Folie gewickelt für
eine Stunde in den Kühlschrank legen.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Die Formen mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestäuben. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche möglichst dünn
ausrollen und auf die Größe der Königskuchenformen zurechtschneiden. Jeweils zwei Zentimeter Teig zugeben, damit
beim Einlegen in die Form ein zwei Zentimeter hoher Rand entsteht.
30 Gramm Zucker, Vanillezucker und 40 Gramm Mehl mischen. Drei Eier trennen, die Schale einer Limone abreiben und
den Saft pressen. Eigelb, Quark, Limonensaft und -schale unter die Mehlmischung rühren.
Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, dabei nach und nach 30 Gramm Zucker einrieseln lassen. Den Eischnee
unter die Quarkmasse heben.
Den Rhabarber schälen und in circa sieben Zentimeter lange Stücke schneiden. Die Quarkfüllung auf dem Teig verteilen
und die Rhabarberstücke quer nebeneinander darauf legen und mit braunem Zucker bestreuen. Im Backofen 15 bis 20
Minuten backen. Anschließend etwas auskühlen lassen, aus der Form heben und in Stücke schneiden.
Für die Vanillesabayon die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark auskratzen. Drei Eier trennen.
Milch, 50 Gramm Zucker und Vanillemark aufkochen und in einer Schüssel mit dem Eigelb über Wasserbad dick
schaumig aufschlagen.
Die Kuchenstücke auf Teller verteilen, mit dem Sabayon beträufeln und noch lauwarm servieren.