tv gusto
tv.gusto - Suche


zu Gast: Nova Meierhenrich und Axel Schulz


Vorspeise: Zitronengras-Essenz mit Pfefferpolenta von Johann Lafer

 

Zutaten für vier Personen

Für die Zitronengrasessenz

250 g Poulardenkeulenfleisch, ohne Haut
0,5 Stangen Lauch
4 Stangen Zitronengras
1 Limette, unbehandelt
5 Zweige Koriander
5 Pfefferkörner, schwarz
3 Zweige Thymian
2 Eier
1 Ltr. Geflügelfond, eiskalt
Fleur de Sel
Salz
Pfeffer
Chili, aus der Gewürzmühle
Sojasoße

Für die Polenta:

1 TL Pfefferkörner, gemischt (weiß, schwarz, rosa)
150 ml Milch
50 g Polentagrieß
30 g Butter
1 Ei
1 Prise Salz
50 g Zuckerschoten
Salz
Muskat

 

Zubereitung

Das Poulardenkeulenfleisch durch den Fleischwolf lassen. Lauch putzen und in kleine Würfel schneiden. Das
Zitronengras putzen, waschen und grob schneiden. Die Limette auspressen und die Schale abreiben. Zwei Eier trennen.
Poulardenfleisch, Lauchwürfel und Zitronengras mit Limettenschale und -saft, Koriander, Pfefferkörner, Thymian, Eiweiß
und Fleur de Sel mischen.
Das Klärfleisch mit dem eiskalten Geflügelfond in einem Topf unter vorsichtigem Rühren aufkochen und bei milder Hitze
etwa 30 Minuten ziehen lassen. Dabei nicht mehr umrühren. Die Zitronengrasessenz durch ein sauberes Stofftuch
gießen und mit Salz, Pfeffer, Chili und Sojasoße abschmecken.
Für die Polenta den Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Milch mit Salz, Muskat und Pfeffer aufkochen. Polentagrieß
einrühren und zwei Minuten köcheln lassen.
Die Butter zufügen und weitere fünf Minuten bei milder Hitze quellen lassen. Die Zuckerschoten kurz blanchieren und
anschließend in feine Streifen schneiden.
Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, unter die leicht abgekühlte Polenta heben und die Masse etwa ein Zentimeter
dick auf ein gefettetes Backblech streichen. Anschließend auskühlen lassen. Polenta in kleine Rauten schneiden und mit
den Zuckerschotenstreifen in der heißen Zitronengrasessenz anrichten.

 

1. Hauptgang: Hackfleisch-Mozzarella-Spieße mit feuriger Salsa von Johann Lafer

 

Zutaten für vier Personen

Für die Hackfleisch-Mozzarelle-Spieße:

1 Brötchen, altbacken, ohne Rinde
100 ml Milch
400 g Kalbsfleisch, pariert
100 g Speck
1 Schalotte
20 g Butter
0,5 Bund Petersilie
1 Ei
12 Kugeln Mini-Mozzarella
12 Scheiben Bacon
50 g Butterschmalz
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
2 Zehen Knoblauch
1 EL Butter
Chili, aus der Gewürzmühle
Salz
Pfeffer

Für die Salsa:

4 Tomaten
1 Schalotte
2 Zehen Knoblauch
1 Schote Chili, rot
30 ml Olivenöl
50 g Zucker
70 ml Balsamicoessig
1 Avocado
60 g Maiskörner
0,5 Bund Koriander
Salz
Pfeffer
Koriander, für die Garnitur

 

Zubereitung

Das Brötchen in kleine Würfel schneiden. Die Milch kurz erhitzen und lauwarm über die Brötchenwürfel gießen, etwas ziehen lassen. Kalbsfleisch und Speck durch einen Fleischwolf drehen und mit den Brötchenwürfeln vermischen.
Die Schalotte halbieren und eine Hälfte würfeln. Die Petersilie hacken. Die Butter erhitzen und die Schalottenwürfel darin
ohne Farbe anschwitzen. Petersilie zugeben und die Masse auskühlen lassen. Anschließend zu der Kalbshackmasse
geben und vermischen. Das Ei zugeben, mit Chili, Salz und Pfeffer würzen. Alles gut miteinander vermengen und die
Masse etwas ruhen lassen.
Nun die Hackmasse zu gleichmäßig großen Frikadellen formen (mit Hilfe eines Metallringes von fünf Zentimetern
Durchmesser) und jeweils eine Mozzarellakugel in die Mitte einarbeiten. Wichtig dabei ist, dass die Hackmasse den
Mozzarella umschließt. Mit einer Scheibe Bacon umwickeln.
Je drei kleine Frikadellen auf einen Holzspieß stecken. In einer heißen Pfanne in dem Butterschmalz langsam anbraten.
Thymian- und Rosmarinzweige, Knoblauchzehen und die halbe Schalotte sowie das Stück Butter zugeben und die
Frikadellenspieße fertig garen.
Für die Salsa die Tomaten häuten, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden.
Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Die Chilischote entkernen, fein würfeln und mit den Knoblauch- und
Schalottenwürfeln in heißem Olivenöl anschwitzen. Den Zucker einstreuen und leicht karamellisieren. Mit Balsamico
ablöschen, ein bis zwei Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Marinade leicht auskühlen
lassen.
Avocado schälen, Kern herauslösen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Den Koriander hacken. Tomatenwürfel, Mais,
Avocado und zwei Esslöffel des gehackten Korianders in die Marinade geben.
Die Hackfleisch-Mozzarella-Spieße zusammen mit der feurigen Salsa servieren und mit einem Korianderblatt garnieren.

 

2. Hauptgang: Geflügelauflauf mit Bohnen, Speck und Birnen von Horst Lichter

 

Zutaten für vier Personen

4 Hähnchenbrustfilets, je 150 g
600 g Grüne Bohnen
500 g Dicke Bohnen
4 EL Butter
600 ml Milch
Sahne, nach Belieben
100 g Gorgonzola-Käse
3 EL Mehl
1 EL Sonnenblumenöl
1 Glas Babybirnen
100 g Gouda-Käse
2 Scheiben Frühstücksspeck
Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle
Fett für die Auflaufform

 

Zubereitung

Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Dicke Bohnen aus der Hülse lösen, die grünen Schneidebohnen waschen und in kochendem Salzwasser circa 15
Minuten garen, nach etwa fünf Minuten die Bohnenkerne hinzugeben.
Die Butter in einem Topf schmelzen, Mehl anschwitzen und die Milch unter Rühren hinzu gießen. Nach Belieben Sahne
zufügen. Kurz aufkochen lassen.
Gorgonzola-Käse grob zerkleinert in die Soße geben und schmelzen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die gewaschenen und getrockneten Hähnchenbrustfilets mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne das Öl erhitzen
und die Filets darin von beiden Seiten etwa vier Minuten kross anbraten. Den Gouda reiben.
Die abgetropften Birnen halbieren. Nun das Fleisch, die Bohnen und die Birnen in eine gefettete Auflaufform geben. Die
Béchamelsoße gleichmäßig darüber verteilen. Mit Gouda-Käse bestreuen.
Im Backofen etwa 20 Minuten überbacken. Frühstücksspeck in einer Pfanne kross braten und als Garnitur für den
Auflauf verwenden.

 

Dessert: Ofenapfel mit Bananensoße von Horst Lichter

 

Zutaten für vier Personen

4 Äpfel, mittelgroß
3 Zitronen
4 EL Rum
5 EL Butter
2 Bananen, mittelgroß
150 g Crème fraîche oder Schmand
200 g Schokoladenkuvertüre
Cognac, nach Belieben
Sahne, nach Belieben
Rum, nach Belieben
Minze, frisch gehackt

 

Zubereitung

Ofen auf 175 Grad vorheizen.
Äpfel waschen und Kerngehäuse ausstechen, die Zitronen auspressen. Nun die Äpfel in dünne Scheiben schneiden und
jeweils wieder als ganzen Äpfel zusammensetzen. Die Äpfel nun in eine Auflaufform setzen, mit ein wenig Butter füllen
und mit vier Esslöffeln Zitronensaft und dem Rum beträufeln. Die restliche Butter in Flöckchen darauf verteilen und zehn
Minuten im Backofen garen. Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen, abkühlen lassen und mit Cognac und flüssiger
Sahne vermengen.
Die Bananen schälen, in Scheiben schneiden und mit einem Esslöffel Zitronensaft beträufeln.
100 g Bananenscheiben, Crème fraîche und zwei Esslöffel Zitronensaft fein pürieren. Mit Rum und frisch gehackter
Minze abschmecken. Zum Anrichten die Äpfel auf den Teller setzen und mit der Bananensoße und dem Rest
Bananenscheiben garnieren und mit Kuvertüre beträufeln.