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zu Gast: Nicolas Kiefer und Eckart von Hirschhausen


Vorspeise: Kresserahmsuppe mit Steinpilzen von Horst Lichter


Zutaten für vier Personen
200 g Steinpilze
1 Zwiebel
100 g Mangold
30 g Butter
100 ml Riesling
1 L Gemüsebrühe
200 ml Sahne
1 EL Öl
100 g Gartenkresse
150 g Crème fraîche
Salz
Pfeffer, aus der Mühle
Kresse, zum Garnieren

Zubereitung
Den Mangold blanchieren und klein schneiden.
Die Steinpilze putzen und die Hälfte der Pilze etwas zerkleinern. Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden.
Die Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln darin andünsten, den Mangold zufügen und für circa drei Minuten
mitdünsten. Mit dem Riesling ablöschen und für etwa zehn Minuten leicht köcheln lassen. Nun die Brühe und Sahne
hinzugeben und das Ganze für fünf Minuten weiter köcheln lassen.
In der Zwischenzeit das Öl erhitzen, und die übrigen Steinpilze rundum anbraten. Die Pilze anschließend salzen, pfeffern
und beiseite stellen.
Zum Schluss die Suppe pürieren. Die Gartenkresse hacken und zusammen mit der Crème fraîche hinzugeben, erneut
pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe in Suppentassen geben und mit den gebratenen Pilzen und Kresse garnieren.

 

1. Hauptgang: Fischfilet mit Knusperkruste von Horst Lichter

 

Zutaten für vier Personen
750 g Heilbuttfilet
2 Scheiben Toastbrot
1 Zitrone, unbehandelt
1 Zehe Knoblauch
50 g Parmesan, am Stück
50 g Oliven, grün, entsteint
50 g Oliven, schwarz, entsteint
150 g Tomaten
6 EL Olivenöl
1 Zwiebel
250 g Spinat, frisch
1 Bund Basilikum
Salz
Pfeffer, aus der Mühle

 


Zubereitung
Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen.
Den Spinat putzen, waschen und verlesen. Die Zwiebel häuten, fein würfeln und in zwei Esslöffeln Olivenöl in einer
Pfanne andünsten. Den Spinat hinzufügen, kurz zusammenfallen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Tomaten waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Die Knoblauchzehe schälen. Die Zitrone waschen und
trocken tupfen. Ein Stück Zitronenschale dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Den Rest der Zitronenschale
abreiben und anschließend die Frucht auspressen.
Das Toastbrot grob würfeln, den Knoblauch und die Oliven grob hacken und den Basilikum in feine Streifen schneiden.
Alles mit der abgeriebenen Zitronenschale vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und in zwei Esslöffeln Olivenöl
knusprig anbraten. Zur Seite stellen.
Die Fischfilets waschen, trocken tupfen, mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Den Parmesan reiben. Nun eine
Auflaufform zur Hand nehmen, diese mit den Tomatenscheiben auslegen und mit etwas Parmesankäse bestreuen.
Darauf den vorbereiteten Spinat verteilen und das Fischfilet obendrauf legen. Den Fisch mit der Brot-Olivenmasse
bestreichen und im Backofen für circa 20 Minuten überbacken. Zwischendurch mit dem Rest des Olivenöls immer wieder
beträufeln.
Als Beilage Baguettebrot reichen.

 

 

2. Hauptgang: Gratinierte Pfannkuchen mit Auberginen und Hackfleisch
von Johann Lafer

 

Zutaten für vier Personen
90 g Mehl
150 ml Milch
4 Eier
3 EL Butterschmalz
2 Schalotten
2 Zehen Knoblauch
170 ml Olivenöl
100 g Oliven, schwarz, entsteint
1 EL Kapern
350 g Kalbshack
1 Bund Petersilie, glatt
2 Auberginen
100 g Parmesan
3 EL Balsamico bianco
1 Limette, unbehandelt
1 TL Zucker
200 g Salat (feine Salatblattmischung)
50 g Pinienkerne
2 Zweige Kerbel
Salz
Pfeffer

 

Zubereitung
Den Backofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Mehl, Milch und drei Eier zu einem glatten Teig verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, 30 Minuten quellen lassen und
anschließend durch ein Sieb passieren. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, einen dünnen Pfannkuchen backen,
auf Küchenpapier abtropfen und mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.
Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. 30 Milliliter Olivenöl in einem Topf erhitzen und die
Schalotten- und Knoblauchwürfel darin anschwitzen. Die Oliven vierteln, die Kapern hacken.
Die Petersilie fein hacken. Nun das Kalbshack mit einem Ei und zwei Esslöffeln gehackter Blattpetersilie vermischen und
mit den Schalotten, Oliven, Kapern, dem Knoblauch, einem Ei und zwei Esslöffeln gehackter Blattpetersilie vermischen.
Die Masse im Topf gut durchbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Auberginen längs in zwei Millimeter dünne
Scheiben schneiden. Diese nacheinander in 60 Millilitern Olivenöl goldbraun braten, salzen, pfeffern und auf
Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Pfannkuchen jeweils mit den Auberginenscheiben belegen, mit der Hackfleischmasse bestreichen, einrollen und in
eine Auflaufform einschichten. Den Parmesan reiben, die Pfannkuchen damit bestreuen und im Backofen 15 bis 20
Minuten backen. Eine halbe Limette pressen und aus dem Saft, dem Balsamico, Salz, Pfeffer, Zucker und 80 Millilitern
Olivenöl eine Vinaigrette herstellen, dabei das Ölivenöl zuletzt unterrühren.
Den Salat putzen, waschen und auf Teller verteilen. Mit der Marinade beträufeln und mit den Pinienkernen bestreuen.
Die Pfannkuchenröllchen anlegen und mit zwei Kerbelzweigen garnieren.

 

 

Dessert: Passionsfrucht-Pannacotta in der Frucht serviert mit exotischem Obstsalat
von Johann Lafer

 

Zutaten für vier Personen
7 Passionsfrüchte
75 ml Milch
1 Schote Vanille de Tahiti
160 g Zucker
20 g Zucker, braun
400 ml Sahne
4 Blatt Gelatine
1 Babyananas
1 Thai Mango
1 Papaya
1 Kiwi
1 Sternfrucht
1 Orange
125 g Himbeeren
250 ml Passionsfruchtsaft (alternativ: Maracujasaft)
2 TL Speisestärke
Minze, für die Garnitur
Kokosraspeln, für die Garnitur

 

Zubereitung
Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark auskratzen. Vier Passionsfrüchte halbieren, das
Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen und die Fruchthälften beiseite stellen. Mit Milch, Vanillemark und
Vanilleschote, Sahne und 60 Gramm Zucker bei mittlerer Hitze in einem Topf circa zehn Minuten köcheln lassen.
Anschließend vom Herd nehmen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der heißen Flüssigkeit auflösen. Die Sahne-Milch- Mischung durch ein Sieb passieren und die Flüssigkeit auf Eiswasser erkalten lassen, dabei gelegentlich umrühren.
Sobald die Masse fest wird, in die Passionsfruchthälften füllen und für circa anderthalb Stunden in den Kühlschrank stellen. Nach dem Erkalten die Oberfläche mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.
Ananas, Mango, Papaya, Kiwi und Sternfrucht schälen, in kleine Rauten schneiden, die Orangen filetieren und mit den
Himbeeren zu einem Salat zusammenfügen. 100 Gramm Zucker karamellisieren und den Passionsfruchtsaft zugeben.
Drei Passionsfrüchte halbieren, das Fruchtmark samt Kerne herauskratzen, zu dem kochenden Saft geben und einige
Minuten weiter kochen. Zwei Teelöffel Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und damit die Sauce binden. Etwas abkühlen lassen und über die Früchte geben.
Den Obstsalat und die Pannacotta auf einer Platte anrichten, mit Minze und Kokosraspeln garnieren.