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zu Gast: Michaela May und Markus Maria Profitlich


Vorspeise: Safran-Blumenkohl-Salat mit gebratenen Jakobsmuscheln von Johann Lafer

 

Zutaten für vier Personen

1 Blumenkohl, etwa 400 g
400 ml Geflügelfond
1 g Safran
2 EL Sweet-Chili-Sauce
2 EL Sojasoße, hell
1 Limette, unbehandelt
7 EL Olivenöl
0,5 Knolle Knoblauch
1 Zwiebel, rot
1 Orange
1 Grapefruit
10 Cocktailtomaten
2 Stangen Frühlingslauch
8 Jakobsmuscheln, küchenfertig
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
Salz
Pfeffer

 

Zubereitung

Den Blumenkohl putzen und in kleine Röschen teilen. Geflügelfond aufkochen, Safran zugeben und einige Minuten darin
ziehen lassen, bis der Fond eine intensiv gelb-orange Farbe hat. Die Röschen in dem Sud bissfest garen, anschließend
in Eiswasser kurz abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Für das Dressing die Schale der Limette abreiben und den Saft auspressen. Saft und Abrieb in einer Schüssel mit der
Sweet-Chili-Sauce und der Sojasoße mischen. Zuletzt vier Esslöffel Olivenöl unterschlagen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Zwei Zehen Knoblauch schälen und fein würfeln, Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Orange und
Grapefruit so schälen, dass die gesamte weiße Haut entfernt ist. Anschließend die Filets heraustrennen und den Saft
auffangen.
Die Tomaten waschen, gut abtropfen und halbieren. Frühlingslauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Die
Blumenkohlröschen mit der Marinade und den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermengen.
Die Jakobsmuscheln waschen und trocken tupfen. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die
Jakobsmuscheln darin von beiden Seiten anbraten. Den restlichen Knoblauch, Rosmarin und Thymian Kräuter zugeben
und die Jakobsmuscheln bei mittlerer Hitze gar ziehen lassen, so dass sie innen noch schön glasig sind. Anschließend
mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Blumenkohlsalat auf den Tellern anrichten und jeweils zwei Jakobsmuscheln darauf setzen.

 

1. Hauptgang: Kross gebratene Teriyaki-Forelle mit Glasnudeln von Johann Lafer

 

Zutaten für vier Personen

8 Forellenfilets, à 100 g
1 Zehe Knoblauch
1 Knolle Ingwer
1 Schote Chili
1 Limette, unbehandelt
4 EL Sojasoße, hell
1 EL Ahornsirup
2 EL Reiswein
2 EL Olivenöl
100 g Glasnudeln
4 Lauchzwiebeln
250 g Chinakohl
1 Paprika, rot
80 g Shiitake Pilze
3 EL Sesamöl
100 ml Geflügelfond
1 EL Erdnüsse, geröstet
Chili, aus der Gewürzmühle
Salz
Pfeffer

 

Zubereitung

Die Forellenfilets jeweils halbieren.
Den Knoblauch schälen, fein würfeln und den Ingwer reiben. Die Schale der Limette abreiben und den Saft pressen. Die
Chilischote entkernen und fein schneiden. Knoblauch, Chili, Limettensaft und -schale und einen Teelöffel Ingwer mit
Ahornsirup, Sojasoße, Reiswein und Sesamöl vermischen und die Forellenstücke darin circa 15 Minuten einlegen.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Forellenfilets aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und mit der
Hautseite zuerst in die Pfanne geben, kross anbraten, wenden und gar ziehen lassen. Nun die restliche Marinade in die
Pfanne geben und aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwas einkochen lassen.
Die Glasnudeln in heißem Wasser einweichen und für circa zehn Minuten stehen lassen. Anschließend das Wasser
abschütten.
Lauchzwiebeln waschen, putzen und schräg in circa zwei Zentimeter lange Stücke schneiden. Den Chinakohl putzen,
äußere Blätter entfernen und in Streifen schneiden. Paprika waschen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und mit Hilfe
eines Sparschälers schälen. Anschließend in feine Streifen schneiden. Shiitake Pilze mit einem trockenen Tuch
abreiben, Stiele entfernen und die Kappen in Streifen schneiden.
Einen Esslöffel Sesamöl im Wok erhitzen. Zuerst die Shiitakepilze und danach die Lauchringe und die Paprika darin
anschwitzen, zur Seite schieben. Zuletzt den Chinakohl in einem Esslöffel Öl anschwitzen, bis er zusammenfällt.
Geflügelfond angießen, etwas Sojasoße zufügen und das gesamte Gemüse zusammen mit den Glasnudeln darin
nochmals erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle würzen.
Das Gemüse mit den Glasnudeln auf den Tellern verteilen. Die Erdnüsse darüber streuen, je zwei Stücke Forelle darauf
geben und mit der Soße servieren.

 

2. Hauptgang: Hähnchen in Balsamico-Gemüse von Horst Lichter

 

Zutaten für vier Personen

4 Hähnchenbrustfilets, a 150 g
1 Paprika, rot
1 Paprika, gelb
1 Aubergine
2 EL Olivenöl
400 ml Gemüsebrühe
2 EL Balsamico-Essig
50 g Butter
1 EL Zucker
1 EL Rübenkraut
15 Kartoffeln, klein
Salz
Pfeffer, aus der Mühle
Kräuter, frisch, nach Belieben

 

Zubereitung

Backofen auf 90 Grad vorheizen.
Paprika, Auberginen und Tomaten in große Würfel schneiden. Die Hähnchenbrüste salzen, pfeffern und in einer Pfanne
mit Olivenöl von beiden Seiten braun anbraten. Mit Balsamico-Essig und der Brühe ablöschen, zugedeckt circa 15
Minuten schmoren lassen.
Die Kartoffeln kochen und pellen. Zehn Gramm Butter und einen Esslöffel Zucker in einer Pfanne zerlassen und die
Kartoffeln darin bei geringer Temperatur goldbraun karamellisieren lassen.
In der Zwischenzeit die Hähnchenbrustfilets aus der Pfanne nehmen und auf ein Blech legen. 40 Gramm Butterflocken
darauf verteilen. Die Filets im Backofen kurz ruhen lassen.
Das gewürfelte Gemüse nun in den Bratenfond geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Rübenkraut hinzugeben
und einkochen lassen.
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und zum Nachziehen für fünf Minuten zum Gemüse in die Pfanne geben.
Nun das Fleisch mit dem Balsamico-Gemüse und den Kartoffeln auf Tellern anrichten. Nach Belieben mit frischen
Kräutern garnieren.

 

Dessert: Kirschragout mit Mandelhaube von Horst Lichter

Zutaten für vier Personen

1 Glas Kirschen (370 ml)
1-2 TL Speisestärke
1 Schote Vanille
2-3 EL Kirschwasser
3 Eier
5 EL Zucker
1 EL Mehl
100 g Mandeln, gemahlen

 

Zubereitung

Backofen auf 150 Grad Umluft vorheizen.
Die Kirschen abgießen und den Saft auffangen. Fünf Esslöffel des Safts mit der Stärke glatt rühren. Aus der
Vanilleschote das Mark auskratzen und mit dem restlichen Saft aufkochen, anschließend mit der angerührten Stärke
binden. Kirschen hinzugeben, unterrühren und mit Kirschwasser abschmecken. Die Masse in vier ofenfeste Förmchen
geben.
Die Eier trennen, das Eiweiß mit dem Handrührgerät steif schlagen, dabei nach und nach Zucker hinzugeben. Nun
zuerst das Mehl und dann die gemahlenen Mandeln vorsichtig unterheben.
Die Mandelmasse auf den Kirschen verteilen und im vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten backen.