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zu Gast: Marion Kracht und Guildo Horn


Vorspeise: Rösti-Torte mit Lachs und Wodka-Crème-fraîche von Johann Lafer

 

Zutaten für vier Personen

600 g Kartoffeln
300 g Lachs, geräuchert
3 EL Butterschmalz
2 Beete Shizo Kresse
1 Dose Lachskaviar
150 g Feldsalat
1 Limette
2 cl Wodka
1 Bund Petersilie
30 g Macadamianüsse
150 g Crème fraîche
1 TL Dijon Senf
4 EL Olivenöl
2 EL Balsamico bianco
Salz
Pfeffer

 

Zubereitung

Kartoffeln waschen, schälen und zu feinen Fäden schneiden.
Butterschmalz portionsweise in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Ein Drittel der Kartoffelfäden in die Pfanne geben,
gleichmäßig verteilen, gut andrücken und goldbraun braten. Das Rösti wenden und ebenso goldbraun braten. Mit Salz
und Pfeffer würzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. So fortfahren, bis drei Rösti entstanden sind.
Den geräucherten Lachs in feine Scheiben schneiden.
Limette halbieren und den Saft einer Limettenhälfte pressen. Petersilie fein hacken. Crème fraîche mit Lachskaviar,
Limettensaft, Wodka und einem Esslöffel Petersilie verrühren, anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.
Ein Rösti auf eine Platte legen. Zunächst den Lachs darauf legen, danach etwas von der Wodka-Crème-fraîche darauf
verteilen. Im Anschluss wieder ein Rösti darauf legen und so fortfahren, bis die Röstis, der Lachs und die Wodka-Crèmefraîche
aufgebraucht sind.
Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Macadamianüsse mit Balsamico bianco, Dijon Senf, Öl, Salz und
Pfeffer in den Mixer geben und gut mixen. Ein wenig der Vinaigrette auf die Teller streichen und den Feldsalat darauf
verteilen.
Die Rösti-Torte in Stücke schneiden, je ein Tortenstück anrichten und etwas Wodka-Crème-fraîche auf das Rösti geben.
Shizo Kresse mit einer Schere schneiden und auf das Tortenstück damit garnieren.

 

1. Hauptgang: Maronensuppe mit geräucherter Entenbrust und Chili-Zimt-Croûtons von Johann Lafer

 

Zutaten für vier Personen

2 Entenbrüste, geräuchert (à 250 g)
2 Schalotten
1 Zehe Knoblauch
2 EL Butter
100 g Maronen
2 Scheiben Toastbrot
50 ml Portwein, weiß
300 ml Geflügelfond
100 ml Sahne
1 Msp. Zimt
Salz
Pfeffer
Chili, aus der Gewürzmühle

 

Zubereitung

Schalotten und Knoblauch würfeln und in der Pfanne in einem Esslöffel Butter anschwitzen. Maronen schälen, in die
Pfanne zugeben und leicht rösten. Mit Portwein ablöschen, Geflügelfond und Sahne zugeben und die Maronen weich
kochen.
Anschließend fein pürieren, durch ein Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle abschmecken.
Die Entenbrüste in Scheiben schneiden.
Zwei Scheiben Toastbrot entrinden und würfeln. Einen Esslöffel Butter schmelzen, die Brotwürfel zugeben und unter
gelegentlichem Rühren goldbraun braten. Mit Salz, Zimt und Chili würzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Suppe in den Tellern anrichten, die Entenbruststreifen in die Suppe geben und einige Croûtons darüber streuen.

 

2. Hauptgang: Rotbarschröllchen mit Meerrettich von Horst Lichter

 

Zutaten für vier Personen

6 Rotbarschfilets (à ca. 150 g)
1 Limette
1 Zwiebel, rot, mittelgroß
200 g Weißbrot, frisch
100 g Butter
250 ml Sahne
250 ml Gemüsebrühe
80 g Meerrettichwurzel
1 Knolle Ingwer
Salz
Pfeffer
Dill, frisch

 

Zubereitung

Backofen bei Umluft auf 180 Grad vorheizen.
Weißbrot entrinden und fein zerbröseln. Zwiebel fein hacken. Zehn Gramm Butter erhitzen und die Zwiebeln darin
andünsten. Die Hälfte des Brotes hinzugeben, Sahne und Brühe einrühren und einmal kurz aufkochen lassen.
Den Meerrettich fein reiben, mit hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Drei bis vier Minuten ganz leicht
köcheln lassen. Den Ingwer schälen und ein wenig davon hinein reiben, nicht zu viel.
Rotbarschfilets waschen, trocknen und längs halbieren. Limette halbieren und eine Hälfte pressen. Den Fisch mit drei
Esslöffeln Limettensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fischscheiben nun aufrollen und mit
Zahnstochern befestigen. Jeweils drei Röllchen in vier kleine feuerfeste Auflaufformen oder in eine große Form setzen
und die Soße darüber verteilen. Die restlichen Brösel darüber streuen, reichlich Butter in Flöckchen darauf verteilen und
circa 20 Minuten backen.
Frischen Ingwer darüber reiben und mit Dill und Meerrettich garnieren.
Als Beilage schmecken kleine Drillinge in Butter geschwenkt.

 

Dessert: Orangen-Clafoutis mit Cassis-Sahne von Horst Lichter

 

Zutaten für vier Personen

4 Orangen, groß
3 EL Orangenbitterlikör
4 Eier, mittelgroß
1 Limette
2 Schoten Vanille
125 g Mehl
110 g Zucker
560 ml Sahne
4 cl Crème de Cassis
1 Prise Salz
Butter, für die Förmchen
Puderzucker, zum Bestäuben

 

Zubereitung

Ofen bei Umluft auf 150 Grad vorheizen.
Orangen schälen, filetieren und mit dem Orangenbitterlikör beträufeln.
Die Eier trennen, das Eiweiß steif schlagen und dabei zehn Gramm Zucker einrieseln lassen. Vanilleschoten längs
schneiden und das Mark herauskratzen. Limette pressen. Eigelb, Salz, Vanillemark, Limettensaft und 60 Milliliter Sahne
cremig schlagen. Vorsichtig den Eischnee unterheben.
Die Förmchen mit Butter einfetten. Die Masse nun in die Förmchen geben, die Orangen darauf gleichmäßig verteilen und
circa 20 Minuten backen.
Die Clafoutis mit Puderzucker bestäuben. 500 Milliliter Sahne, 100 Gramm Zucker und Crème de Cassis in den
Sahnespender geben, schütteln und die Küchlein mit der Cassissahne verzieren.