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zu Gast: Jürgen Heinrich und Detlef D! Soost


Vorspeise: Seeteufel im Speckmantel mit Mangold-Füllung von Horst Lichter

 

Zutaten für vier Personen

600 g Seeteufel, küchenfertig
8 Blätter Mangold
8 Scheiben Speck, durchwachsen
600 g Herbstsalat (Löwenzahn, Feldsalat, Endivien, Radiccio)
30 g Butter
2 Knollen Knoblauch
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
3 EL Balsamico-Essig
75 ml Olivenöl
2 TL Honigsenf, süß
1 Zwiebel
Kräuter, nach Belieben
Pfeffer, aus der Mühle
Salz
Zucker
Öl

 

Zubereitung

Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.
Den Seeteufel in längliche Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mangoldblätter darauf legen und
die Fischscheiben aufrollen. Mit dem Speck ummanteln und mit Zahnstochern befestigen. Den Fisch nun in einer Pfanne
mit Öl kurz von beiden Seiten anbraten.
Die Knoblauchknollen halbieren und zusammen mit Rosmarin, Thymian sowie dem Seeteufel auf dem Backblech
verteilen. Die Butter in Flocken auf den Fisch verteilen und im Ofen circa zehn Minuten garen lassen.
Für die Vinaigrette die Kräuter hacken und mit Olivenöl, Balsamico-Essig, Honigsenf, Salz, Pfeffer und Zucker
vermengen. Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und dazugeben. Den Salat putzen, auf Tellern anrichten und
mit der Vinaigrette beträufeln. Nun den Fisch auf den Salat setzen.

 

1. Hauptgang: Überbackene Miesmuscheln von Horst Lichter

Zutaten für vier Personen
1 kg Miesmuscheln
100 g Lauch
2 Zwiebeln
1 Blatt Lorbeer
3 Zehen Knoblauch
150 g Sellerie
3 Zweige Thymian
125 ml Weißwein
1 Bund Petersilie, glatt
1 Scheibe Toastbrot
3 EL Butter
50 g Parmesan
2 EL Öl
Salz
Pfeffer, aus der Mühle
Butter, für die Form

 

Zubereitung

Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen.
Die Muscheln unter kaltem Wasser abbürsten und dabei die Bärte entfernen. Offene Muscheln beiseite legen.
Das Gemüse putzen und waschen. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Alles fein würfeln. Öl in einem großen Topf
erhitzen und das Gemüse darin andünsten. Die Hälfte davon herausnehmen und beiseite stellen, den Rest mit Wein und
Lorbeer aufkochen. Die Muscheln hinzufügen und das Ganze zugedeckt circa sechs bis acht Minuten garen. Den Topf
zwischendurch schütteln. Die Muscheln sind gar, wenn sich die Schalen geöffnet haben.
Den Parmesan reiben. Vier Stiele Petersilie fein hacken, das Toastbrot in Würfel schneiden. Petersilie und Toast mit je
drei Esslöffeln Butter und geriebenem Parmesankäse sowie dem restlichen Gemüse vermengen. Mit Salz und Pfeffer
würzen.
Die Muscheln abgießen und den Sud dabei auffangen. Ungeöffnete Muscheln beiseite legen. Nun die oberen Schalen
entfernen und die Muscheln in einer großen gefetteten Auflaufform verteilen. Die Muscheln einzeln mit der
Gemüsemasse bestreichen, anschließend zwölf Esslöffel Sud hinzugeben.
Im Backofen circa fünf bis zehn Minuten überbacken.
Als Beilage geröstetes Bauernbrot mit Butter reichen.

 

2. Hauptgang: Frikassee von der Maispoularde in Portwein-Vanille-Jus von Johann Lafer

Zutaten für vier Personen
1 Schalotte
2 Zehen Knoblauch
800 ml Geflügelfond
1 Schote Vanille
50 ml Portwein, weiß
10 Pfefferkörner, weiß
3 Maispoulardenbrüste
100 ml Sahne
1 EL Speisestärke
1 Zitrone, unbehandelt
100 g Basmati-Reis
50 g Mandelblättchen
50 g Zuckerschoten
50 g Karotten
50 g Kohlrabi
50 g Austernpilze
50 g Shiitakepilze
50 g Butter
1 EL Butterschmalz
Salz
Pfeffer
Chili, aus der Gewürzmühle

 

Zubereitung

Die Schalotte und den Knoblauch schälen und halbieren. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark
auskratzen. Schalotten, Knoblauch und Vanillemark in zehn Gramm Butter anschwitzen, mit Portwein und Geflügelfond
ablöschen und zusammen mit den Pfefferkörnern in einem Topf zum Kochen bringen.
Die Maispoulardenbrüste zugeben und in dem leicht köchelnden Sud circa 15 Minuten gar ziehen lassen. Anschließend
herausnehmen, die Haut entfernen und das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden.
Die Zitrone pressen und die Schale reiben. Den Sud mit der Sahne auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen und durch
ein Sieb passieren. Die Soße mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden und mit Salz, Pfeffer, Chili
aus der Gewürzmühle, Zitronensaft und -schale abschmecken.
Die Pilze putzen, von den Stielen trennen und in Streifen schneiden. Das Gemüse putzen und waschen. Die
Zuckerschoten schräg halbieren. Die Karotten und den Kohlrabi schälen und in Scheiben beziehungsweise Streifen
schneiden. Die Pilze in einer Pfanne in etwas Butterschmalz anbraten. Das Gemüse zugeben und kurz anschwenken,
anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch mit dem Gemüse in die Soße geben und darin erwärmen.
Den Reis unter fließendem Wasser abspülen und im Reiskocher mit 300 Millilitern Wasser und einer Prise Salz garen.
40 Gramm Butter in einer Pfanne zerlassen und aufschäumen lassen. Die Mandelblättchen darin goldbraun braten, über
den fertig gegarten Reis geben und mit dem Frikassee servieren.

 

Dessert: Gewürzhippenröllchen mit Kokos-Mango-Schaum und Mango-

Passionsfrucht-Salat von Johann Lafer
Zutaten für vier Personen
125 g Mehl
220 g Puderzucker
3 Eier
100 g Butter
1 EL Kakao
150 g Mangopüree
150 ml Kokosmilch
150 ml Sahne
1 Zitrone
10 ml Batida de Coco
2 Blätter Gelatine
2 Mangos
1 Schote Vanille de Tahiti
1 Limette
2 Passionsfrüchte
1 Kokosnuss
2 Zweige Minze
1 Schale Himbeeren
Zimt, gemahlen
Nelken, gemahlen
Pfeffer, rosa, gemahlen

 

Zubereitung

Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Butter zerlassen. Eier trennen. Mehl, 100 Gramm Puderzucker, Eiweiß und die flüssige Butter miteinander vermengen
und zu einer cremigen Masse verrühren. Mit Zimt, Nelken und Pfeffer abschmecken.
Ein Viertel der Hippenmasse mit dem Kakao einfärben und in ein Pergamenttütchen füllen.
Ein Backblech mit einer Silikonbackmatte auslegen und die Hippenmasse darauf streichen. Die Kakaomasse als Streifen
auf diese Masse spritzen und mithilfe eines Holzspießes ein Muster ziehen. Circa fünf Minuten hellbraun ausbacken.
Nun das Gebäck aus dem Ofen nehmen, sofort mit einem Pizzaroller zu circa zehn mal zehn Zentimeter großen
Quadraten schneiden und die noch warmen, weichen Quadrate um ein schmales Glas (circa drei Zentimeter
Durchmesser) wickeln. Anschließend erkalten lassen.
Die Zitrone pressen. Mangopüree, Kokosmilch, 100 Milliliter Sahne, Zitronensaft, Batida de Coco und 100 Gramm
Puderzucker verrühren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, in 50 Milliliter heißer Sahne auflösen und zu
der Masse geben. Durch ein Sieb passieren und in einen Sahnesiffon füllen. Zwei Sahnekapseln hineindrehen, gut
durchschütteln und mindestens drei Stunden kalt stellen. Alternativ die Masse circa zehn bis 15 Minuten auf Eiswasser
kühlen.
Die Limette pressen. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark auskratzen. Die Mango schälen und das
Fruchtfleisch in Spalten schneiden. Mit 20 Gramm Puderzucker, dem Vanillemark und dem Limettensaft marinieren.
Die Passionsfrüchte halbieren. Das Fruchtmark mit einem Löffel herauskratzen und zu den Mangospalten geben. Die
Kokosnuss ebenfalls halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Sparschäler in dünne Streifen hobeln.
Den Mango-Passions-Saft auf Tellern anrichten. Die Hippenröllchen mit dem Kokos-Mango-Schaum füllen und je zwei
Stück auf jedem Teller anrichten. Mit Himbeeren und zwei Zweigen Minze garnieren.