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zu Gast: Ina Müller und Marek Erhardt


Vorspeise: Thunfischtatar mit Wasabigurken und Fliegenfischkaviar von Johann Lafer

Zutaten für vier Personen

300 g Thunfisch (Sushi Qualität)
2 Schalotten
1 Schote Chili
1 Limette, unbehandelt
2 EL Sojasoße, hell
1 EL Puderzucker
3 EL Olivenöl con limone
1 Salatgurke
1 EL Crème fraîche
2 Blatt Gelatine
150 ml Fischfond
100 ml Weißwein
1 EL Wermut, z.B. Noilly Prat
2 EL Fliegenfischkaviar (ersatzweise Saiblings- oder Forellenkavier)
150 g Blattsalate, gemischt (Frisée, Rucola, Radicchio)
2 EL Balsamico bianco
4 EL Olivenöl
1 Bund Koriander
1 Bund Dill
Wasabipaste, aus der Tube
Salz
Pfeffer
Zucker
Chili, aus der Gewürzmühle

Zubereitung

Den Thunfisch für zwei Stunden in den Gefrierschrank legen, anschließend in feine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Schalotten fein würfeln. Die Chilischote halbieren und eine Hälfte ebenfalls fein würfeln. Die Limette halbieren, von einer Hälfte die Schale abreiben und eine Hälfte auspressen.
Nun die Schalotten- und Chiliwürfel zum Thunfisch geben. Limettenschale und -saft zusammen mit Sojasoße,
Puderzucker und Olivenöl con Limone hinzufügen. Alles mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle abschmecken, anschließend kalt stellen.
Gurke halbieren. Das Fruchtfleisch in dünnen Scheiben vom Kerngehäuse schneiden. Das Gurkenfleisch in sehr feine Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und mit Crème fraîche und einer haselnussgroßen Menge Wasabi gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker anschmecken.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Fischfond in einem Topf erwärmen. Eingeweichte Gelatine gut ausdrücken, in dem Fischfond auflösen und Weißwein und Wermut zugeben, anschließend mit Salz würzen.
Den Dill hacken. Den Sud auf Eiswasser stellen und dabei rühren, bis es zu gelieren beginnt. Nun den Fischkaviar und einen Esslöffel Dill unterrühren und in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte flache Form gießen. Kühl stellen. Wenn das Gelee fest ist, aus der Form lösen, die Folie abziehen und in kleine Würfel schneiden.
Die Salate putzen, waschen, trocken schleudern und fein zupfen. Den Balsamico mit Salz, Pfeffer und Zucker verrühren, zuletzt das Olivenöl unterrühren. Die Blattsalate damit marinieren.
Das Thunfischtatar mithilfe eines Ringes (Durchmesser zehn bis zwölf Zentimeter) circa einen Zentimeter hoch auf einen Teller geben. Die Wasabigurken großzügig auf dem Tatar verteilen und mit den Geleewürfeln bestreuen.
Korianderzweige zupfen und das Tatar damit garnieren.

 

1. Hauptgang: Saltimbocca vom Seeteufel auf Gemüsegraupen von Johann Lafer

Zutaten für vier Personen
3 Schalotten
2 Knollen Knoblauch
1 EL Butter
80 g Perlgraupen, mittel
100 ml Weißwein
500 ml Geflügelfond
1 Karotte, ca. 50 g
1 Staudensellerie, klein
1 Kohlrabi, klein
400 g Seeteufel, küchenfertig
5 Blatt Salbei
8 Scheiben Bauchspeck
3 EL Butterschmalz
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
1 Kartoffel, groß
2 EL Olivenöl
200 ml Fischfond
2 EL Meerrettich
30 ml Sahne
1 Bund Schnittlauch
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Die Graupen etwa 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen und anschließend abgießen. Karotte, Staudensellerie und Kohlrabi putzen und in feine Würfel schneiden.
Butter in einer Pfanne erhitzen. Eine Schalotte und eine Zehe Knoblauch schälen, fein würfeln und in der heißen Butter anschwitzen. Graupen zugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, mit dem Geflügelfond auffüllen.
Gemüse und Graupen zugeben und darin bissfest garen. Zum Schluss alles mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Seeteufelfilet waschen, trocken tupfen und in Medaillons schneiden. Diese mit Salz und Pfeffer würzen und mit Salbeiblättern belegen.
Je zwei Scheiben Bauchspeck leicht überlappend nebeneinander ausbreiten. Ein Medaillon darauf legen und mit dem Speck einwickeln. Falls nötig, mit etwas Küchengarn fixieren.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Das Seeteufelröllchen darin von allen Seiten goldbraun anbraten, eine halbe Knolle Knoblauch, einen Thymianzweig und einen Rosmarinzweig zugeben und bei mittlerer Hitze in der Pfanne gar ziehen lassen.
Die Kartoffel waschen, schälen und grob raspeln. Zwei Schalotten und eine Zehe Knoblauch schälen und fein würfeln.
Butterschmalz erhitzen. Schalotten-, Knoblauch- und Kartoffelraspel darin anschwitzen, einen Thymianzweig und den Fischfond zugeben und alles circa 20 Minuten kochen lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren und mit Meerrettich und Salz abschmecken. Die Sahne schlagen, kurz vor dem Servieren zwei Esslöffel davon zufügen und mit einem Mixstab schaumig aufmixen.
Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Je zwei Esslöffel Schnittlauch und geschlagene Sahne unter die Graupen mischen und diese auf Teller verteilen. Den Fisch mit der Kartoffel-Meerrettich-Soße darauf anrichten und servieren.

 

2. Hauptgang: Maccaroni-Auflauf von Horst Lichter

Zutaten für vier Personen
1 Kopf Wirsing, ca. 800 g
300 g Maccaroni
1 EL Butter
625 ml Gemüsebrühe
250 g Kasseler Kotelett, ausgelöst
2 Krakauer Würste
250 Schweinemett
1 Zwiebel
2 EL Öl
2 EL Tomatenmark
2 EL Mehl
100 ml Sahne
2 TL Majoran, getrocknet
200 g Emmentaler
1 Muskatnuss
frische Kräuter (Thymian, Blattpetersilie, Schnittlauch)
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Backofen auf 220 Grad vorheizen.
Makkaroni in Salzwasser al dente kochen und abschütten.
Wirsing putzen und in Streifen schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Wirsingstreifen darin andünsten. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Anschließend das Ganze mit 125 Milliliter Gemüsebrühe ablöschen und zehn bis 15 Minuten köcheln.
Öl in einer Pfanne erhitzen und das Kasseler Kotelett in Würfel schneiden. Das Schweinemett in die Pfanne
hineinbröseln und das Kotelett hinzugeben. Alles unter mehrmaligem Wenden anbraten. Nun die Krakauer Würste in Scheiben schneiden und hinzufügen. Zwiebel schälen, würfeln und kurz mit anbraten. Das Ganze anschließend mit 500 Milliliter Gemüsebrühe ablöschen. Tomatenmark, Sahne und Majoran zufügen, einmal aufkochen lassen und circa vier bis fünf Minuten köcheln lassen. Wenn nötig, nochmals mit den Gewürzen abschmecken.
Zum Schluss die frischen Kräuter putzen, fein hacken und unterheben.
Makkaroni, Wirsing und Soße abwechselnd in eine Auflaufform schichten. Emmentaler reiben, darüber streuen und das Ganze im Backofen 30 bis 40 Minuten backen.

 

Dessert: Milchreis mit frischen Beeren der Saison von Horst Lichter

Zutaten für vier Personen
1 l Milch
250 g Milchreis
1 Schote Vanille
30 g Kokosraspel
2 EL Zucker
30 g Puderzucker
500 g Beeren der Saison, gemischt
Salz

 

Zubereitung

Die Milch in einem Topf aufkochen lassen. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark auskratzen. Milchreis mit Salz, Vanillemark, Kokosraspeln und Zucker einrühren. Bei schwacher Hitze zugedeckt etwa dreißig Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen.
Die Beeren waschen und einige zur Dekoration beiseite legen. Die Hälfte der Beeren mit Puderzucker pürieren. Nun die restlichen Beeren, wenn nötig in kleine Würfel geschnitten, unter das Püree heben.
Den fertigen Milchreis und die Beerensoße auf Tellern anrichten. Mit den verbliebenen Beeren dekorieren.