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zu Gast: Gülcan Kamps und Francis Fulton Smith


Vorspeise: Rinderfilet mit Rucola und Parmesankäse von Horst Lichter


Zutaten für vier Personen

200 g Rinderfilet, angefroren
1 Zitrone, unbehandelt
1 Zehe Knoblauch
1 Prise Zucker
2 EL Olivenöl
100 g Rucola
100 g Parmesan, am Stück
Salz
Pfeffer, aus der Mühle


Zubereitung
Das Rinderfilet mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten.
Die Zitrone halbieren und auspressen. Den Knoblauch schälen und klein hacken. In einer Schüssel ein Dressing aus
Pfeffer, Salz, Zucker, Zitronensaft, Knoblauch und Öl aufschlagen.
Rucola waschen und trocken schleudern.
Nun die Platte mit dem Fleisch anrichten. Der Rucola wird in der Mitte gleichmäßig verteilt und mit dem Dressing
beträufelt. Zum Schluss den Parmesan darüber hobeln und nochmals schwarzen Pfeffer aus der Mühle darüber streuen.

 

1. Hauptgang: Gefüllte Putenschnitzel mit grünem Spargel von Horst Lichter

 

Zutaten für vier Personen

4 Putenschnitzel, dünn, à 100-120 g
8-12 Stangen Spargel, grün (je nach Dicke)
1 Bund Estragon
60 g Parmesan, am Stück
2 Eier
50 g Speck, durchwachsen
50 g Butter
125 ml Weißwein, trocken
125 ml Geflügelfond
3 EL Crème fraîche
Salz
Pfeffer, aus der Mühle
Mehl, zum Mehlieren


Zubereitung

Schnitzel dünn klopfen. Den grünen Spargel ab der Mitte zum unteren Ende hin schälen und die Enden entfernen. Lange

Stangen halbieren.
Die Eier trennen. Den Parmesan reiben und mit dem Eigelb verquirlen. Die Blättchen vom Estragon abzupfen.
Nun die Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Käsemasse bestreichen. Die Spargelstangen gleichmäßig auf
den Schnitzeln verteilen und mit der Hälfte des Estragons bestreuen. Den Speck in dünne Streifen schneiden. Die
Schnitzel aufrollen, mit den Speckstreifen umwickeln und mit Zahnstochern feststecken.
Die Rouladen nun kurz mehlieren. Butter in einer Pfanne auslassen und die Rouladen unter mehrmaligem Wenden
goldbraun braten. Mit Weißwein ablöschen und mit dem Fond aufgießen, zugedeckt bei schwacher Hitze circa 15
Minuten dünsten. Die Röllchen herausnehmen und warm stellen. Die Sauce mit Creme fraîche, dem restlichen Estragon
und eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Fleisch servieren.

 

2. Hauptgang: Fruchtiges Fischcurry von Johann Lafer


Zutaten für vier Personen

1 Schalotte
2 Zehen Knoblauch
2 Stangen Zitronengras
1 Knolle Ingwer
8 EL Olivenöl
2 EL Currypaste, grün
1 Limette, unbehandelt
300 ml Kokosmilch, ungesüßt
300 ml Fischfond
400 g Seeteufelfilet, küchenfertig
50 g Mehl
1 Zucchini, gelb
4 Stangen Frühlingslauch
10 Kirschtomaten
1 Paprikaschote, rot
80 g Zuckerschoten
1 Ananas
3 Passionsfrüchte
1 Bund Koriander
4 Rispen Partystrauchtomaten
2 EL Puderzucker


Zubereitung

Den Backofengrill auf 220 Grad vorheizen.
Die Schalotte und den Knoblauch schälen und vierteln. Das Zitronengras mit einem Messerrücken andrücken und grob
schneiden. Zwei Zentimeter Ingwer schälen und in Scheiben schneiden.
Zwei Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin den Knoblauch, Ingwer, die Schalotte und das Zitronengras
anschwitzen. Die Currypaste nach gewünschter Schärfe zugeben und anrösten.
Die Schale der Limette abreiben, die Frucht halbieren und den Saft auspressen. Die Limettenschale, den Limettensaft
sowie die Kokosmilch und den Fischfond zugeben, zehn Minuten köcheln lassen und anschließend in einen zweiten Topf
passieren.
Den Seeteufel in zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden, in Mehl wenden und in einer Pfanne mit zwei Esslöffeln
heißem Olivenöl kurz anbraten. Anschließend in den Sud geben.
Die Zucchini waschen, schälen und halbieren. Das weiche Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in Scheiben
schneiden. Den Frühlingslauch putzen, waschen und in drei Zentimeter lange Stücke schneiden. Die Kirschtomaten
halbieren. Die Paprika ebenfalls halbieren, vom Kerngehäuse befreien, schälen und grob würfeln.
Die Paprika, Zucchini und den Frühlingslauch in zwei Esslöffeln heißem Olivenöl anschwitzen. Zusammen mit dem
restlichen Gemüse und den Zuckerschoten zu dem Seeteufel in den Sud geben und darin gar ziehen lassen.
Die Strauchtomaten auf ein Backblech legen, mit Olivenöl beträufeln, mit Salz würzen und mit Puderzucker bestreuen.
Die Tomaten unter dem Backofengrill in sechs bis acht Minuten karamellisieren.
Die Ananas halbieren und eine Hälfte schälen, vierteln, vom Strunk trennen und das Fruchtfleisch würfeln. Die
Passionsfrüchte halbieren und das Mark herauskratzen. Die Ananas und das Passionsfruchtmark zugeben und alles mit
Salz und Pfeffer würzen. Zwei Zweige Koriander hacken und darüber streuen. Dazu Basmati Reis als Beilage reichen.

 

Dessert: Orangen-Marzipan-Mousse mit scharfer Schokoladensauce von Johann Lafer


Zutaten für vier Personen

3 Eier
100 g Marzipanrohmasse
2 Orangen, unbehandelt
2 EL Orangenlikör
3 Blatt Gelatine
1 Prise Salz
40 g Zucker
300 ml Sahne
150 g Schokolade, zartbitter, mit Chili (70 % Kakaogehalt)
1 Schale Himbeeren
2 cl Orangenlikör
4 Hippenröllchen
Chili, aus der Gewürzmühle
Minze, zur Garnitur


Zubereitung

Die Eier trennen, die Marzipanrohmasse grob raspeln und die Schale einer Orange abreiben. Eigelb,
Marzipanrohmasse, Orangenschale und Orangenlikör mithilfe eines Handrührgerätes schaumig schlagen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, dabei 20 Gramm Zucker nach
und nach zugeben.
200 Milliliter Sahne steif schlagen. Den Saft einer halben Orange pressen und leicht erwärmen. Die gut ausgedrückte
Gelatine darin auflösen und zu der Marzipanmasse geben. Nun Sahne und Eiweiß abwechselnd vorsichtig unter die
Marzipanmasse heben, die Mousse in Gläser füllen und kalt stellen.
Für die scharfe Schokoladensauce 100 Milliliter Sahne einmal aufkochen. Die Schokolade hineinbröckeln, 20 Gramm
Zucker zugeben und beides darin auflösen. Je nach Geschmack mit etwas frisch gemahlenem Chili die Schärfe
intensivieren und mit Orangenlikör verfeinern. Die Schokoladensauce durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen.
Die fest gewordene Mousse mit der Schokoladensauce bedecken, mit zwölf frischen Himbeeren, Hippenröllchen und
Minze garnieren und servieren.