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zu Gast: Frank-Walter Steinmeier und Jean Asselborn


Vorspeise: Schinkenröllchen mit Birnen-Sellerie-Füllung auf Bratkartoffelsalat von Johann Lafer

Zutaten für vier Personen

2 Birnen
1 Zitrone
150 g Staudensellerie
50 g Macadamianüsse
30 g Butter
4 Schalotten
2 EL Birnensaft
1 Bund Schnittlauch
8 Scheiben Kochschinken, hauchdünn geschnitten
8 Scheiben Parmaschinken, hauchdünn geschnitten
300 g Pellkartoffeln (z.B. Bamberger Hörnchen), am Vortag gekocht
80 g Friséesalat
80 g Blattspinat, fein (Babyspinat)
8 Blatt Blattsalat (z.B. Radicchio)
100 g Bauchspeck
2 Kästchen Gartenkresse
1 EL Dijon Senf
3 EL Balsamico bianco
1 Bund Petersilie, glatt
2 EL Olivenöl
1 EL Butterschmalz
Salz
Pfeffer
Chili, aus der Gewürzmühle

 

Zubereitung

Die Birnen schälen und halbieren, vom Kerngehäuse trennen und in dünne, lange Stifte schneiden. Die Zitrone pressen und die Birnen mit dem Saft beträufeln.
Den Staudensellerie waschen und putzen. Die harten Fäden ziehen und den Sellerie daraufhin ebenfalls in dünne lange Stifte schneiden. Die Macadamianüsse halbieren. Zwei Schalotten fein würfeln.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen und den Staudensellerie sowie die Schalotten darin anschwitzen. Die Birnen und den Birnensaft zugeben, ebenfalls kurz dünsten und ab und zu umrühren. Die Macadamianüsse hinzufügen und alles mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und einen Esslöffel davon über den Birnen-Sellerie-Salat streuen. Anschließend etwas abkühlen lassen.
Die beiden Schinkensorten auf Frischhaltefolie übereinander auslegen und mit etwas Senf bestreichen. Den Blattsalat sowie zwei bis drei Esslöffel Birnen-Sellerie-Salat darauf geben. Kresse mit einer Schere abschneiden, darüber streuen und die Schinken zu Röllchen aufrollen. So fortfahren, bis vier in Frischhaltefolie eingewickelte Röllchen entstanden sind.
Die Röllchen anschließend kalt stellen.
Die Pellkartoffeln schälen und in fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden. Den Bauchspeck und zwei Schalotten fein würfeln. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben darin goldbraun anbraten, anschließend die Speck- und Schalottenwürfel zugeben und mit anbraten. Alles in eine Schüssel geben, kurz abkühlen lassen und mit Balsamico, Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen. Die Petersilie hacken und einen Esslöffel davon untermischen.
Den Friséesalat und Blattspinat putzen, waschen und trocken schleudern. Die Salate auf die Teller geben und den Bratkartoffelsalat darauf verteilen. Die Röllchen von der Folie trennen, in schräge Scheiben (circa zwei Zentimeter dick) schneiden und diese auf dem Teller neben dem Salat und den Bratkartoffeln anrichten.

1. Hauptgang: Auf Kräutertee gedämpfter Lachs mit gedünsteten Gurkennudeln von Johann Lafer

Zutaten für vier Personen

100 g Kräuter, gemischt (z.B. Estragon, Petersilie, Kerbel)
4 EL Kräutertee, lose
4 Schalotten
2 Zehen Knoblauch
2 EL Olivenöl
150 ml Weißwein
350 ml Fischfond
1 Knolle Ingwer
1 Zitrone, unbehandelt
4 Lachsfilets, à 120 g, küchenfertig
1 Gurke
1 Paprika, rot
1 EL Portwein, weiß
100 g Mie Nudeln
1 Limette
1 Bund Dill
10 g Butter
Salz
Pfeffer

 

Zubereitung

Die Kräuter abbrausen, trocken schleudern und von den Stielen zupfen.
Zwei Schalotten und eine Knoblauchzehe schälen, würfeln und in einem Dämpftopf in heißem Öl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Nun 250 Milliliter Fischfond angießen. Die Schale der Zitrone abreiben und zusammen mit dem Kräutertee hinzugeben.
Das Garblech darüber setzen und mit den Kräutern belegen. Die Zitrone sowie ein Stück Ingwer (circa drei Zentimeter) in Scheiben schneiden und ebenfalls auf den Fisch legen. Die Lachsfilets auf die Kräuter setzen, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei 60 bis 70 Grad Celsius (Thermometer gelegentlich prüfen) etwa zehn bis zwölf Minuten dämpfen. Dabei muss aufgepasst werden, dass der Lachs nicht zu heiß wird.
Paprika waschen, vierteln, entkernen, schälen und in dünne Streifen schneiden. Die Gurke ebenfalls waschen und in dünne Streifen schneiden. Zehn Gramm Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwei Schalotten und eine Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Zusammen mit den Gurken- und Paprikastreifen in die Pfanne geben und kurz anschwitzen.
Mit Portwein und 100 Milliliter Fischfond ablöschen und leicht köcheln lassen.
Limette halbieren und eine Limettenhälfte pressen. Die Mie Nudeln abkochen und zu den Gurkenstreifen geben. Mit Salz, Pfeffer und dem Limettensaft würzen. Dill hacken und einen Esslöffel davon hinzufügen. Alles gut miteinander vermengen.
Die Haut des Lachsfilets abziehen, das Filet in Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Zusammen mit den Gurkennudeln anrichten.

 

2. Hauptgang: Kalbsfilet mit Käse-Püree von Horst Lichter

Zutaten für vier Personen

400 g Kartoffeln, mehlig kochend
600 g Kalbsfilet
8 EL Olivenöl
20 Kirschtomaten
1 Zweig Rosmarin
3 Bund Basilikum
2 Zehen Knoblauch
200 g Blauschimmelkäse
30 g Parmesan
2 EL Butter
150 ml Sahne
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

 

Zubereitung

Den Backofen auf 175 Grad vorheizen.
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen. Die Tomaten häuten.
Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Zwei Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch rundum kräftig anbraten.
Nun das Fleisch in den Backofen geben und auf mittlerer Schiene zehn bis zwölf Minuten garen. Danach das Fleisch herausnehmen und für einige Minuten ruhen lassen.
Für das Pesto eine Knoblauchzehe schälen und zusammen mit dem Basilikum, Parmesan und sechs Esslöffel Öl im Mixer pürieren. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.
Nun die Kartoffeln abgießen und durch die Presse drücken. Den Blauschimmelkäse würfeln und unter die
Kartoffelmasse geben. Die Sahne und einen Esslöffel Butter hinzufügen und alles gut vermengen. Mit Salz und
Muskatnuss abschmecken. Die zweite Knoblauchzehe schälen. Das Fleisch erneut in einem Esslöffel Butter zusammen mit dem Rosmarin, den Tomaten und dem Knoblauch kurz nachbraten, anschließend in Scheiben aufschneiden und mit dem Püree und dem Pesto servieren.

 

Dessert: Nuss-Waffeln von Horst Lichter

Zutaten für vier Personen
120 g Zucker
200 g Sahne
200 g Frischkäse mit Joghurt
1 Päckchen Vanillezucker
3 Orangen
170 g Butter
1 Prise Salz
3 Eier, Gr. M
200 g Mehl
1 TL Backpulver
50 g Haselnüsse, gemahlen
200 ml Milch
200 g Beeren der Saison
80 g Puderzucker
2 cl Obstwasser
Butter, für das Waffeleisen

 

Zubereitung

Den Frischkäse mit 50 Gramm Zucker verrühren. Die Sahne steif schlagen, den Vanillezucker hinzugeben und die Masse vorsichtig unter die Käsecreme heben.
Die Butter mit 50 Gramm Zucker und einer Prise Salz verrühren. Die Eier nach und nach zugeben. Das Mehl mit den Haselnüssen und dem Backpulver vermischen und abwechselnd mit der Milch unter die Eier-Butter-Masse rühren.
Die Beeren putzen. Puderzucker und Obstwasser dazugeben und das Ganze pürieren. Die Orangen schälen, von der weißen Haut trennen und filetieren.
Das Waffeleisen erhitzen und mit Butter einfetten. Aus dem Teig Waffeln backen. Diese anschließend halbieren und auf je einer Hälfte das Beerenpüree verteilen. Die Creme und Orangenfilets darauf geben und mit der zweiten Hälfte bedecken. Zum Schluss mit Zucker bestreuen.