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zu Gast: Estefania Küster und Christian Wolff


Vorspeise: Fischstäbchenspieße mit Chili-Ingwer-Remoulade von Johann Lafer

 

Zutaten für vier Personen

6 Eier
4 EL Sojasauce
200 ml Sonnenblumenöl
1 EL Senf, mittelscharf
1 Schote Chili
1 Knolle Ingwer
1 Schalotte
1 Zehe Knoblauch
5 Cornichons
1 Bund Koriander
1 Zitrone
500 g Kabeljaufilet, küchenfertig
4 EL Sweet Chili Sauce
1 Limette
150 g Mehl
150 g Panko
300 g Butterschmalz
1 Kopfsalat
Salz
Pfeffer
Chili, aus der Gewürzmühle

 

Zubereitung

Für die Chili-Ingwer-Remoulade drei Eier trennen. Eigelb und Senf verrühren, nach und nach das Öl zugießen und mit
einem Handrührgerät zu einer Mayonnaise aufschlagen.
Ein Ei hart kochen, kalt abschrecken, schälen und fein hacken. Die Chilischote halbieren, entkernen und fein würfeln.
Zwei Zentimeter Ingwer schälen und fein reiben. Schalotte und Knoblauch schälen und zusammen mit den Cornichons
fein würfeln. Drei Zweige Koriander fein hacken. Das Ganze in die Mayonnaise geben und miteinander vermengen.
Zitrone pressen. Nun die Mayonnaise mit Salz, Pfeffer, Chili aus der Gewürzmühle, je zwei Esslöffeln Sojasauce und
Sweet Chili Sauce sowie der Hälfte des Zitronensafts würzen. Anschließend kalt stellen.
Limette halbieren und den Saft einer Hälfte pressen. Den Kabeljau in zwölf gleich große Würfel schneiden und mit je
zwei Esslöffeln Sojasauce und Sweet Chili Sauce, dem Limettensaft sowie mit Salz und Pfeffer in eine flache Form
geben, einige Male darin wenden und circa zehn Minuten marinieren.
In der Zwischenzeit zwei Eier in einer flachen Form aufschlagen und verquirlen.
Die Fischwürfel aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Diese nun zuerst in Mehl, dann in den Eiern und zum
Schluss in den Panko Bröseln wenden. Die Fischwürfel hiernach auf Holzspieße stecken.
Butterschmalz erhitzen und die panierten Fischwürfel darin goldgelb ausbacken. Mit einer Schaumkelle herausnehmen
und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Vom Kopfsalat acht Blätter lösen, diese putzen und auf den Tellern auslegen. Jeweils einen Fischstäbchenspieß und die
Remoulade darauf verteilen.

 

1. Hauptgang: Hähnchen im Kokos-Zitronengras-Sud mit Sesamreis von Johann Lafer

 

Zutaten für vier Personen

4 Hähnchenschenkel
2 EL Olivenöl
3 Stangen Zitronengras
1 Knolle Ingwer
3 Zehen Knoblauch
1 Schote Chili
250 ml Geflügelfond
1 Blatt Kaffirlimone
1 Bund Koriander
1 Limette
250 ml Kokosmilch, ungesüßt
200 ml Sahne
2 EL Sojasauce
3 EL Sweet Chili Sauce
60 g Zuckerschoten
1 Karotte
12 Shiitake Pilze
3 EL Sesamöl
100 g Basmati-Reis
300 ml Geflügelfond
1 EL Sesam, hell
1 EL Sesam, dunkel
2 EL Sesamöl
Salz
Pfeffer

 

Zubereitung

Einen Esslöffel Sesamöl im Schnellkochtopf erhitzen. Die Schenkel am Gelenk halbieren. Die Hähnchenteile mit Salz
und Pfeffer würzen und in dem heißen Sesamöl anbraten. Drei Zentimeter Ingwer in Scheiben schneiden. Drei Zehen
Knoblauch schälen und halbieren. Die Chilischote halbieren und entkernen. Eine halbe Limette pressen.
Das flachgeklopfte Zitronengras, Ingwer, Knoblauch und Chili ebenfalls in den Topf geben und mit anbraten.
Geflügelfond angießen und Kaffirlimonenblatt, sechs Korianderzweige, Limettensaft, Kokosmilch und Sahne zugeben
und alles pikant mit Sojasauce und Sweet Chili Sauce abschmecken.
Den Schnellkochtopf mit einem Deckel verschließen, auf den Herd stellen und aufkochen lassen. Wenn der erste Ring
erscheint, die Hähnchenteile bei kleiner Flamme circa acht bis zehn Minuten garen, dann die Flamme abdrehen.
Die fertigen Hühnerteile aus dem Sud nehmen, das Fleisch von den Knochen lösen und klein schneiden. Den Kokossud
durch ein Sieb passieren und mit einem Mixstab aufmixen. Anschließend das Hühnerfleisch und das Gemüse zugeben
und kurz erwärmen, einen Korianderzweig hacken und ebenfalls zugeben.
Den Reis unter fließendem Wasser abspülen, zusammen mit dem Geflügelfond und einer Prise Salz in den Reiskocher
geben und darin bissfest garen. Die Sesamkörner ohne Fett in einer Pfanne rösten, unter den fertig gegarten Reis
mischen und alles mit etwas Sesamöl verfeinern.
Karotte schälen und in feine Streifen schneiden, Zuckerschoten halbieren. Shiitake Pilze ebenfalls halbieren und in
einem Esslöffel heißem Sesamöl kurz anbraten. Das Gemüse zugeben und mit anschwitzen. Den gekochten Reis
ebenfalls hinzugeben und anbraten.
Den Reis zusammen mit dem Hähnchen im Kokos-Zitronengras-Sud servieren und mit frischem Koriander garnieren.

 

2. Hauptgang: Lammgehacktes im Blätterteig von Horst Lichter

 

Zutaten für vier Personen

500 g Lammgehacktes
1 Kopf Wirsing, mittelgroß
1 Zwiebel
30 g Butter
1 Zehe Knoblauch
1 Paket Blätterteig, tiefgekühlt
3 Eier
1 Bund Petersilie, glatt
Thymian, getrocknet
Oregano, getrocknet
Salz
Pfeffer, aus der Gewürzmühle

 

Zubereitung

Blätterteig auftauen lassen und den Ofen auf 220 Grad Umluft vorheizen.
Große Wirsingblätter entfernen und den Strunk flach abschneiden. Den restlichen Wirsing in feine Streifen schneiden.
Die Wirsingblätter und separat die Wirsingstreifen im kochenden Salzwasser blanchieren.
Knoblauch und Zwiebeln fein würfeln und in der Butter andünsten.
Petersilie hacken. In einer Schüssel das Lammgehackte mit zwei Eiern, Petersilie, Thymian, Oregano, Salz, Pfeffer und
Wirsingstreifen vermengen.
Die Blätterteigscheiben leicht überlappend nebeneinander legen und dünn ausrollen. Nun die Wirsingblätter und die
Hackmasse darauf verteilen. Von der Länge her aufrollen, mit der Gabel einstechen, auf ein gefettetes Backblech legen
und für circa 15 Minuten im Backofen backen. Fünf Minuten vor Schluss ein Ei verquirlen und damit den Blätterteig
einpinseln.

 

Dessert: Horsts Nougatcreme von Horst Lichter

 

Zutaten für vier Personen

130 g Nuss-Nougat, schnittfest
1 Espresso, doppelt
2 TL Kaffeelikör
100 g Sahne
250 g Buttermilchquark
250 g Vollmilchjoghurt
Nougatspäne

 

Zubereitung

100 Gramm Nougat grob hacken und im heißen Wasserbad schmelzen. Espresso und Kaffeelikör einrühren und etwas
abkühlen lassen.
Die Sahne steif schlagen. Quark und Joghurt zu einer cremigen Masse verrühren. Zuerst den Nougat marmorartig
unterziehen, dann die Sahne in Schlieren vorsichtig unterheben. Die Creme anschließend in vier Schälchen verteilen.
Den restlichen Nougat für ein paar Minuten im Tiefkühlfach anfrieren lassen. Danach mit einem Messer vorsichtig
Nougatspäne hobeln und damit die Creme dekorieren.