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zu Gast: Birgit Schrowange und Roberto Blanco


Vorspeise: Hähnchen auf Sellerie-Orangensalat von Horst Lichter

Zutaten für vier Personen

4 Hähnchenbrüste, jeweils 130 g, ohne Haut
600 g Staudensellerie
80 g Orangenkonfitüre
4 EL Cranberries, getrocknet
3 EL Orangenessig
4 TL Olivenöl, kaltgepresst
3 EL Mandeln, gehobelt
2 EL Olivenöl
180 g Orangenfilets
80 ml Orangensaft
4 Zweige Lavendel
1 TL Chiliflocken
4 Friséeblätter
Vanillesalz
Meersalz
Pfeffer

 

Zubereitung

Für die Marinade:

Orangenkonfitüre mit Orangensaft, Orangenessig und kaltgepresstem Olivenöl gut verrühren und mit Vanillesalz
verrühren.
Vom Staudensellerie die Fäden abziehen, ihn schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Kurz in Salzwasser
blanchieren und dann abtropfen lassen.
Den Staudensellerie mit den Cranberries in heißem Olivenöl kurz anschwenken und mit Meersalz würzen.
Die Hähnchenbrüste mit Vanillesalz einreiben und in einer Pfanne mit heißem Olivenöl beidseitig anbraten.
Die Lavendelzweige mit ein wenig Olivenöl in eine ofenfeste Form legen, darauf die Hähnchenbrüste schichten und mit
Chiliflocken bestreuen. Bei 110 Grad circa 10 bis 12 Minuten ziehen lassen.
Die Orange schälen, filetieren, mit dem Staudensellerie und den Cranberries in die Orangenkonfitüre geben und kurz
durchziehen lassen.
Mandeln in einer Pfanne anrösten.
Die Hähnchenbrustfilets in schräge Scheiben schneiden. Den Orangensalat auf einem tiefen Teller anrichten, die
Hähnchenscheiben darauf setzen, mit Friséeblättern garnieren und mit den Mandeln bestreuen.

 

 

1. Hauptgang: Riesengambas in Fischsoße von Horst Lichter

Zutaten für vier Personen
4-8 große Gambas (je nach Größe)
4-6 Zehen Knoblauch
50 g Kräuterbutter
1 Knolle Ingwer
250 g Fisch, weiß
50 g Butter
3 TL Senf, süß
1 Bund Dill
4 Knoblauchzehen
250 g Crème fraîche
Sahnemeerettich
Olivenöl
Salz
Pfeffer

 

Zubereitung

Die Ingwerknolle schälen und in feine Würfel hacken. Die Gambas in Öl mit frisch gehacktem Knoblauch kurz anbraten.
Die Kräuterbutter und die gehackte Ingwerknolle zugeben und zugedeckt ca. 5-8 Minuten schmoren lassen.
Den Fisch in feine Streifen schneiden und in der Butterpfanne anbraten.
Senf, Sahnemeerrettich, fein gehackten Dill sowie fein gehackte Knoblauchzehen dazugeben.
Zusammen mit der Crème fraîche aufkochen lassen und anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit frischem
Brot servieren.
Tipp: Die Gambas vor dem Braten am Rücken der Länge nach aufschneiden, so lassen sie sich nach dem Garen besser
schälen.

 

 

2. Hauptgang: Tomaten-Seeteufel-Lasagne von Johann Lafer

Zutaten für vier Personen

160 g Mehl
3 TL Tomatenmark
1 Ei
50 ml Olivenöl
500 g Seeteufelfilets, ohne Haut
2 g Schalotten, fein geschnitten
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
300 g Kirschtomaten, halbiert
80 g schwarze Oliven, halbiert
frischer Thymian
100 ml Weißwein
20 g Basilikum, in feine Streifen geschnitten
100 g Parmesan, gerieben
1 Bund Basilikum
1 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

 

Zubereitung

Mehl mit Tomatenmark, Ei, 50 Milliliter Olivenöl und ein Prise Salz zu einem glatten, glänzenden Teig verkneten. Den
Teig in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 4 Stunden, am besten aber über Nacht, in den Kühlschrank legen.
Seeteufel in 36 dünne Scheiben schneiden und zwischen einem leicht geölten Gefrierbeutel vorsichtig flach klopfen.
1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen. Dann Kirschtomaten und
Oliven zugeben und kurz mitdünsten. Thymian dazugeben, mit Weißwein ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Bei milder Hitze circa 2 Minuten köcheln lassen und zum Schluss Basilikum in die Soße geben.
Den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine sehr dünn ausrollen. Die Nudelplatten dabei immer wieder mit Mehl
bestäuben. Teigplatten in 16 gleich große Rechtecke schneiden und in kurz in Salzwasser kochen. Anschließend
abgießen und mit etwas Olivenöl beträufeln.
Seeteufelscheiben mit Salz und Pfeffer würzen.
Portionenweise auf den Tellern anrichten - dabei mit einer Nudelplatte beginnen, diese mit 3 Scheiben Seeteufel belegen
und mit etwas Soße bestreichen. Diesen Vorgang wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Etwas Soße
aufbewahren. Mit einer Nudelplatte abschließen.
Die restliche Tomaten-Oliven-Soße und frisch geriebenen Parmesan darüber verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei
180 Grad circa vier bis fünf Minuten garen.
Anschließend mit Basilikumblättern bestreut servieren.

 

 

Dessert: Weiße Mokkatürmchen mit Schokotäfelchen von Johann Lafer

Zutaten für vier Personen

190 ml Milch
55 g Mokkabohnen
3 Eigelb
60 g Zucker
3 Blatt Gelatine
3 cl Crème de Cacao
200 g Sahne, geschlagen
200 g frische Beeren, gemischt
100 g Himbeersoße, für Garnitur
2 Minzezweige

 

Zubereitung

Die Milch mit den Mokkabohnen einmal aufkochen und anschließend 30 Minuten ziehen lassen.
Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb gießen und nochmals aufkochen. Eigelbe und Zucker in einem Schlagkessel
verrühren, die Mokkamilch langsam zugeben und über einem heißen Wasserbad solange rühren, bis die Masse eine
Bindung bekommt.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen und anschließend ausdrücken. Den Kessel von der Flamme nehmen und die
Gelatine in die Crème einrühren. Die Schüssel auf Eiswasser stellen und kalt rühren. Mit Crème de Cacao abschmecken
und die geschlagene Sahne unterheben.
Die Mousse in eine Form füllen und darin erkalten und fest werden lassen. Dann mit einem Löffel Nocken ausstechen.
Eine Nocke auf den Teller geben und ein Schokotäfelchen darauf setzen.
Wieder eine Nocke neben das Täfelchen geben, nebeneinander weiterschichten, bis ein Fächer entsteht.
Die Mokkablüte mit frischen Beeren umlegen. Den Teller mit Himbeersauce und frischer Minze garnieren.
Tipp: Den Löffel beim Ausstechen immer wieder in heißes Wasser tauchen – so klebt nichts fest.