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zu Gast: Barbara Wussow und Sascha Wussow


Vorspeise: Weiße Bohnensuppe mit Vanille, Knoblauch und Jakobsmuscheln von Johann Lafer

Zutaten für vier Personen

300 g Bohnenkerne, weiß, über Nacht eingeweicht
200 ml Fleischbrühe
2 Zweige Thymian
6 Zehen Knoblauch
300 ml Milch
1 Schote Vanille de Tahiti
460 ml Fischfond
50 ml Sahne
40 g Butter, kalt
40 g Butter
1 TL Thymianblättchen
2 EL Olivenöl
8 Jacobsmuscheln, ausgebrochen und gesäubert
1 Zweig Thymian
1 Knolle Knoblauch
1 Bund Petersilie, glatt
Salz
Pfeffer
Chili, aus der Gewürzmühle

 

Zubereitung

Zwei Zehen Knoblauch schälen und andrücken. Die eingeweichten Bohnen abgießen und in der Fleischbrühe und
frischem Wasser mit zwei Zweigen Thymian und angedrückten Knoblauchzehen weich kochen (Tipp: Knoblauch und Thymian in ein Tee-Ei geben, so lässt es sich nachher leichter entfernen).
Vier weitere Knoblauchzehen schälen. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die Milch mit Knoblauch, Vanillemark und -schote aufkochen und bei niedriger Temperatur zehn Minuten ziehen lassen. Anschließend die Vanilleschote und den Knoblauch entfernen.
Thymian und Knoblauch von den Bohnen entfernen. Zweidrittel der Bohnen zusammen mit der Vanille-Knoblauch-Milch und 400 Millilitern Fischfond in einen Glasmixer geben. Das Ganze fein pürieren, in den Topf zurückgeben (nach Belieben durch ein Sieb) und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sahne schlagen. Zwei Esslöffel Sahne und 40 Gramm kalte Butter einrühren.
30 Gramm Butter schmelzen, die restlichen Bohnen darin schwenken und mit 60 Millilitern Fischfond ablöschen.
Petersilie hacken, dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Jakobsmuscheln darin von beiden Seiten kurz anbraten. Eine Knolle Knoblauch, den Thymianzweig und zehn Gramm Butter zugeben. Die Jakobsmuscheln bei milder Hitze einige Minuten mit der Butter glasieren, sie sollen innen noch glasig sein. Mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle würzen.
Die Suppe in tiefe Teller geben, die gebratenen Bohnen und die Jakobsmuscheln hineingeben und mit einem Stängel Blattpetersilie garnieren.

 

1. Hauptgang: Brunnenkresse-Pastasotto mit gebratenem Kalbskotelett von Johann Lafer

Zutaten für vier Personen

4 Kalbskoteletts, à 250 g, mit Knochen
3 EL Olivenöl
7 Schalotten
1 Zehe Knoblauch
250 g Reisnudeln
100 ml Weißwein
2 Blätter Lorbeer
1 Schote Chili
200 ml Geflügelfond
10 Blatt Brunnenkresse
50 g Butter
100 g Parmesan
1 Muskatnuss
1 EL Zucker
200 ml Rotwein
50 ml Portwein, rot
2 EL Butterschmalz
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
100 ml Portwein
300 ml Kalbsfond
30 g Butter, kalt
Salz
Pfeffer
Chili, aus der Gewürzmühle

Zubereitung

Den Ofen auf 120 Grad vorheizen.
Für das Kalbskotelett fünf Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Den Zucker in einer Pfanne
karamellisieren, die Schalotten darin anschwitzen, mit 50 Millilitern rotem Portwein und 200 Millilitern Rotwein ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Flüssigkeit sirupartig einkochen, bis eine Art Marmelade entstanden ist und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebelmasse abkühlen lassen.
Die Kotelettknochen außen mit einem Messer sauber abschaben. In jedes Kotelett eine Tasche schneiden. Nun die Taschen mit den Rotweinzwiebeln füllen und mit einem Zahnstocher zusammenstecken.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Koteletts von einer Seite darin anbraten. Thymian und Rosmarin von den Zweigen zupfen und anschließend hacken. Die Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen. Nun mit 50 Millilitern Portwein ablöschen und Knoblauch, Thymian und Rosmarin hinzugeben. Die Koteletts wenden und das Ganze kurz braten lassen. Die Koteletts aus der Pfanne nehmen und die Röststoffe in der Pfanne mit 50 Millilitern Portwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit dem Kalbsfond auffüllen, reduzieren lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 30 Gramm kalte Butter einrühren und damit die Soße binden.
Nun die Koteletts zurück in die Pfanne legen und mit den Kräutern für circa 15 Minuten in den Backofen schieben. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwei Schalotten und eine Knoblauchzehe fein würfeln und zusammen mit den Reisnudeln darin farblos anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen. Die Chilischote halbieren und entkernen. Die Lorbeerblätter klein schneiden und mit der geschnittenen Chilischote dazugeben. Die Reisnudeln bei mittlerer Hitze so lange kochen lassen, bis der Weißwein verkocht ist.
Den Geflügelfond unter Rühren nach und nach zugeben und von den Reisnudeln aufnehmen lassen (sie sollten weich sein, aber noch Biss haben). Die Brunnenkresse in feine Streifen schneiden und unterrühren.
Den Parmesan reiben. Nun die heißen Reisnudeln mit 50 Gramm Butter und drei Esslöffeln Parmesan binden, mit Salz, Chili aus der Gewürzmühle und Muskat abschmecken.
Das Pastasotto auf Tellern verteilen, die Kalbskotelett darauf legen und mit der Soße servieren.


2. Hauptgang: Rahmkartöffelchen mit Lachs von Horst Lichter

Zutaten für vier Personen

600 g Lachsfilet, am Stück
100 ml Gemüsebrühe
1 Zitrone
1 kg Kartoffeln, festkochend
1 Karotte
1 Knolle Sellerie
0,5 Bund Lauchzwiebeln
20 g Butter
1 EL Butterschmalz
300 ml Milch
200 ml Sahne
1 Zwiebel
2 El Olivenöl
Salz
Pfeffer, aus der Mühle
Muskatnuss, gerieben
Crème fraîche, nach Belieben
Mehl
Rosmarin, zum Garnieren
Petersilie, zum Garnieren

Zubereitung

Den Backofen auf 60 bis 80 Grad vorheizen.
Ein Backblech mit Olivenöl bestreichen, den Lachs im Stück darauf legen und in der Mitte der Länge nach circa einen Zentimeter tief einschneiden. Mit Rosmarin und Petersilie garniert für circa 30 Minuten in den Ofen schieben.
Die Kartoffeln schälen, waschen und halbieren. In kochendem Salzwasser etwa 20 Minuten gar kochen. Abkühlen lassen und in grobe Würfel schneiden.
Die Sellerieknolle vierteln. Ein Viertel Sellerieknolle, die Lauchzwiebeln, die Karotte und die Zwiebel schälen, abbrausen und in feine Streifen schneiden. Die Butter in einem Topf auslassen, das Gemüse darin für zwei Minuten dünsten und die Gemüsebrühe dazugeben. Mit Milch und Sahne ablöschen. Nach Belieben mit einem Esslöffel Crème fraîche abschmecken. Das Ganze mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und bei kleiner Hitze für fünf Minuten köcheln lassen.
Die Kartoffeln auf einer großen Platte anrichten und die Gemüserahmsauce darüber geben.
Den gegarten Lachs aus dem Ofen nehmen und neben den Rahmkartoffeln anrichten. Anschließend die Zitrone pressen und über den Lachs träufeln.

 

Dessert: Gratinierte Rum-Creme von Horst Lichter

Zutaten für vier Personen
6 EL Rum
1 Schote Vanille
75 g Rosinen
500 ml Sahne
2 Eier
40 g Speisestärke
3 EL Zucker
2 EL Mandelblättchen
50 ml Schokoladenlikör
50 ml Johannisbeerlikör
Johannisbeeren, zum Garnieren
Butter, für die Förmchen

Zubereitung

Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen.
Die Rosinen waschen, trocknen und mit dem Rum beträufeln. Etwas ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Eier trennen.
Das Eigelb mit 50 Millilitern Sahne verrühren. Die Speisestärke ebenfalls mit 50 Millilitern Sahne glatt rühren.
Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark auskratzen. Die übrige Sahne, den Schokoladenlikör und den Johannisbeerlikör mit zwei Esslöffeln Zucker und dem Vanillemark aufkochen, die Speisestärke einrühren und nochmals kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und das Eigelb vorsichtig unterrühren.
Das Eiweiß steif schlagen und nach und nach einen Teelöffel Zucker einrieseln lassen. Nun den Eischnee unter die Crememasse heben.
Die Creme in vier mit Butter gefettete ofenfeste Förmchen oder in eine große Auflaufform geben und mit den Mandeln und den Rum-Rosinen bestreuen.
Im Backofen für circa zehn Minuten gratinieren und warm zu einer Tasse Kaffee servieren.